每年入冬前很多家庭都腌制咸菜，各式各样，或多或少都会腌制点，调剂三餐，咸菜下饭还爽口，在北方咸菜是早餐必备的小菜。
老家可腌制的食材很多，比如萝卜、黄瓜，蒜茄子、
糖蒜、芥菜嘎达等，还有纯野生的蕨菜、
小根蒜，老山芹等野菜，都可以腌制成咸菜，天然绿色下饭送酒都很不错。
我老妈各种蔬菜都腌制过，大葱嫩绿的叶子，香菜、尖椒、花菜根，包菜根，韭菜、西瓜皮、以及
香瓜的生瓜蛋子都有腌制过。
咸菜腌制多久可以吃
1、不需要发酵的咸菜腌咸菜一般叶类的，当天就能腌制入味，根茎类一般两天左右也基本很咸了，需要发酵后才好吃。
叶类的咸菜不需要发酵入味就可以吃，洗净攥干水分，稍加改刀加些辣椒油，蒜蓉、香麻油、陈醋、
味精等稍微拌制就可以下饭送酒。
2、需要发酵的咸菜腌制咸菜，根茎类比如:
大萝卜、胡萝卜、芥菜嘎达、黄瓜，
长豆角之类，腌制入味后20天左右才可以吃。
腌制咸菜有个发酵的过程，以及
亚硝酸盐挥发的过程，亚硝酸盐0.2～0.5就会引起中毒反应，超过3克会死人。
经过专家研究论证表明，腌制咸菜的头几天不会产生亚硝酸盐，腌制的4～8天开始亚硝酸盐增高，然后逐渐下降，20天左右才基本消失。
因此，腌制根茎类蔬果20天后吃最科学，20天当中咸菜既得到很好的发酵，又挥发掉有毒且致癌的亚硝酸盐。所以，腌制的咸菜一个月后吃为最科学，最安全。
怎样腌制咸菜
当天吃当天腌制，攥干杀出来的水分，加调味料，盐，味精，辣椒油、蒜蓉、香麻油等拌均即可，清新爽口，味道的可控性很随性，想怎么拌就怎么拌。
腌制量比较多的咸菜，必须用重物压住，不要滴进植物油或
猪油，以免腐烂，用食用大粒盐为最佳，盐量要大些，咸了不怕，可以泡水去咸，在切丝或片加调味料拌制更好吃。
备注:为了健康，咸菜腌制20天以后才可以食用，否则，轻则中毒反应，重则有生命危险。