第1个回答 2006-02-19
鱿鱼涨发
1)油发每500克干鱿鱼用15克香油,少许碱,同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。
2)熟碱水发
将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出,放入熟碱溶液中再泡3小时,即可涨足发好,取出放冷水中反复漂洗,除尽碱味即可。熟碱溶液配制:取纯碱500克,石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀,再加4.5升冷水至溶液冷却后,除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。
3)生碱水发
生碱水发鱿鱼,一般将500克纯碱与10升冷水混合,配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发,其过程与熟碱法相同。
碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡,冬天碱水宜浓。质地老,碱水浓度高;质地嫩,碱水浓度低。