炒菜入味的原理

Question

如题所述

Answer 1

做菜如做人，菜品如人品，在我们做菜时，不要心无旁骛，认真对待每一个细节，多一点耐心，往往成功的人，都是把握了细节，把握了细节菜就做到好吃了。今天我给您将教您20种做菜技巧，每一道知道一个小技巧，做菜就好吃一步。做好炒菜就是把握好油温，放适当的调料，适当的时间加什么调料，这都是多做出来的，我说再说没啥用，还不如告诉您做菜的小技巧。

1.学会记录笔记，好的厨艺者，他的荷包里面肯定会有一笔记本，上面密密麻麻记录着各类做菜的技巧，每周看一次，日积月累就知道很多了。。

2.学会正确的选料，卤牛肉需要用牛腱肉，烧的吃要吃牛腩，炒肉丝我们要瘦肉，红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10%。

3.我们要学会区别调料的作用，醋分香醋、陈醋，一般香醋南方使用较多，多用于蘸料，陈醋北方用的多，即可炒菜也可以作为蘸料，酱油分生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，凉拌菜肴和蒸菜菜肴都有专用的酱油，我们酒店的调料数不胜数，但在我们家常中，豆瓣酱、蚝油、豆豉、辣椒油等等都还是要必备的，学会使用调料，菜肴才能上档次。

4.炒菜一定要热锅凉油，调料一定要爆香，这样的菜肴炒出来的最香，我们做菜经常都是把锅烧红了给油的，菜既好看，又好吃。

5.炒青菜时炉灶火有到大就用多大火，这样炒出来才有营养也更美观。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了，最后快出锅给盐，青菜肯定好吃。

6.为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉，因为淀粉可以防止肉里面的水份与油直接接触，煎制过程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起来更嫩，更香。

7.肉馅想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉，然后快速朝一个方向搅拌，顺便在加点白糖，和姜末，吃起来肯定不会有腥味，反而吃起来更鲜香。

8.熬汤肉类必须焯水，像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味。

9. 炒藕片时一边炒制一边点清水，然后最后起锅放食盐，这样藕片就不会变黑了。

10. 如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时，一定要先用碱水泡制一下，这样鱼做菜时就完全没有腥味，也洗的很干净，更不会滑手。

11. 爆炒腰花或猪肝时，一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟，然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅能无血水，还会发大一倍，而且吃起来更加的爽口。

12. 熬骨头汤或者鸡汤时，切忌千万不要在中途加冷水，不然汤就不很鲜了，万不得已，就加热水，千万千万不要加冷水。

13. 在炒制青菜时，点水时一定要点开水，点冷水会使菜变黑，而且没有卖相。

14. 炒甜椒和黄瓜时，一定要用大火爆炒30炒，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后加适量盐胡椒，最后点一茶匙醋，就可以出锅了。

15.在我们做面食或者馅饼时，和面时加少量米酒或者猪油，可以让面吃起来更香更甜。

16.我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时，番茄和胡萝卜稍微炒制一下，汤可以喝起来更浓，更香，这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来。

17.蔬菜焯好后要马上过冷水，把青豆、西兰花或芦笋放到沸水焯水，滴几滴油，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水冲洗，马上菜就会变黄，吃起来也很不爽口。

18.食物翻动得太频繁，烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。建议炸鱼时就让鱼炸个5分钟左右在翻动，或者抖下锅，抖动了就是炸好了。

18.烧鸭子：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美，还没腥味。

19.烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。

20.料酒应用：当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

每次做完菜肴，都要学会反思，为什么上次做的好吃，这次做的不好吃，总结出道理来，分析出原因来，这才是真正学习厨艺知识，没有这些，很难一直做出可口菜肴的。

Answer 2

关键在这个炒，为什么要炒？就是为了蒸发掉菜中的水分。先放油，蒜。前期温度不要太高，可中途关闭电源，等菜水分不多了。放点料酒和盐，水，炒几下盖上锅焖一会，让调料的滋味渗入缺少水分的菜里，才能入味。非常香啊。

开始放油和蒜，锅要热，炸蒜的味道很香的。放入菜后，尽量保持低一点的温度，耐心翻炒。这样菜才能始终保持新鲜，不会被高温烘软了。炒出来的菜，清香爽口，不会出现什么太熟的情况。

做菜的方法顺口溜一：速成炒菜
　　炒之技法真是多，个个牢记没有错。

　　有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

　　爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

　　难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

　　小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

　　香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

　　做菜的方法顺口溜二：滑炒技法
　　滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

　　温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

　　滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

　　做菜的方法顺口溜三：生炒技法
　　生炒技法最普通，原料经过细加工。

　　不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

　　断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

　　做菜的方法顺口溜四：爆炒技法
　　爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

　　急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

　　爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

Answer 3

因为菜在加热的过程中，那些调味粉就会入到菜里面，这样一来就可以给菜增加味道了。所以呢，炒菜就会更入味。

Answer 4

【炒肉的4个技巧】
第一：按纹理切肉

别不把这一点当回事，其实还是挺重要的。很多人吐槽说炒出来的肉有时候咬不动，很有可能就是因为，你没按照纹理来切。

“横切牛羊竖切猪”，切牛羊肉和猪肉也是有所不同的，根据具体的肉类来决定。

第二：腌制

为什么我炒的肉，不仅不入味，反而还有一股腥味呢？如果你有这种困惑的话，先想一想自己有没有提前腌制吧。

腌制最重要的调料就是生抽跟料酒，一个提味，一个去腥，如果再能加上一个蛋清的话，还可以使肉变得更嫩。

第三：炒制方法

炒肉，必须等到油温升高之后再放肉开始炒，不要油还没热就已经放进去了。再一个就是炒肉需要用大火快炒的方式来炒制，炒出来更嫩。

第四：最后放盐

盐不能提前放，需要等猪肉差不多炒熟的时候，放上调味。接着炒匀之后，就能出锅。如果放早了，肉比较容易脱水，吃着就不嫩了。

【小炒肉】
材料：五花肉、青红椒、姜蒜、生抽、料酒、老抽、蛋清、盐、白糖、鸡精、豆豉酱、食用油

第一：青红椒洗干净以后切块，姜蒜也切好。五花肉清洗干净之后开始切，竖切也就是说顺着猪肉的纹路切，切成片状。

第二：猪肉切片之后，我们放上生抽、料酒和蛋清稍微腌制一会，然后下面就能炒制了。锅里倒油烧热，然后放上姜片爆香。接着再把五花肉放进去炒，大火快速翻炒，炒至断生后，加上蒜末和一勺豆豉酱继续翻炒。

第三：最后加上一点点生抽和老抽，翻炒均匀。然后把青红椒放进去，继续炒制1分钟，加上盐、鸡精和白糖，炒匀后出锅。

Answer 5

是将菜炒的半熟以后再放入佐料在锅里面，直至炒熟，这样他的时间会比较长一些，他的胃才能入味