馒头发面后，蒸制前不排气，蒸出来会怎么样呢？

Question

如题所述

Answer 1

面团发酵好以后要揉面排气，那么是不是发过面以后一定要揉面排气？并不是。面团发酵的过程中，面粉中的淀粉和糖分会在酵母菌的作用下分解，产生大量的二氧化碳气体。气体被包裹在面筋组织中，用筷子搅拌完毕，将搅拌好的牛奶和酵母倒入黑全麦粉的碗中，并用筷子搅拌成絮状，接着用咱们勤快的小手把它揉成光滑的面团后，可以再揉面排气，整成馒头或者包子，进行二发发酵，一定要发酵至2倍左右大才能开火蒸，不同天气发酵时间不同，酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。

排气是对馒头制作起必须的过程。可以将发酵过的面充分的排去碳酸气，然后再进行酵母的二次发酵。首先当面团充分发酵后面团里面都是气泡，要把面团重新揉实，将发酵过的面充分的排去气孔。这样蒸出来的馒头会细致光滑有嚼劲儿，会有很多的细节和注意事项，一般在发面之后还需要揉面排气，这样可以让面团变得更均匀，这个气体促使了面团体积变大，形成了密集的气孔，也就是我们所说的蜂窝组织。

是因为这样蒸出来的馒头看起来又白又大，摸起来又光滑又有弹性，吃起来既香甜又有嚼劲。如果不揉得话，吃起来也不会有酸感。另外也会更酥软。稍微排气即可，如果揉的时间长了面反而没有弹性了。面有空气，蒸出来的馒头会塌下去，不饱满没有弹性，吃起来也不劲道！活成的面发成蜂窝状后需要加入少量的碱面中和酸度，揉面均匀，用刀切开面，内部会有均匀的小气孔就好了，能达到宣软的效果。

Answer 2

不排气，面团里就会有空气，无论是蒸出来的馒头还是擀面片，成品里都是窟窿眼。

Answer 3

因为如果不排气，面团里面有空气的话，蒸出来的馒头不饱满而且还没有弹性，容易塌陷并且吃起来也不劲道！

Answer 4

这种情况下蒸出来的馒头一定会出现回缩塌陷的情况，而且吃起来口感也不会很好，所以想要蒸出好吃的馒头就应该提前排气。

Answer 5

会导致这个馒头表面上起很多泡泡，大小非常不均匀，所以最好还是进行排气以后，再次醒发一会儿，再蒸。