1、在添加防腐剂之前,应保证食品灭菌完全,不应有大量的生物存在,否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾,不但不会起到防腐的作用,反而会成为微生物繁殖的营养源。
2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围,按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠,因其毒性较强,在有些国家已被禁用,而中国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
3、应了解各类防腐剂的有效使用环境,酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用,但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸钾、苯甲酸钠等。
食品防腐剂应具备的条件:
1)性质较稳定:加入到食品中后在一定的时期内有效,在食品中有很好的稳定性;
2)低浓度下具有较强的抑菌作用;
3)本身不应具有刺激气味;
4)不应阻碍消化酶的作用,不应影响肠道内有益菌的作用;
5)价格合理,使用较方便。