第1个回答 2012-03-07
潮州牛肉丸的做法 牛肉丸是著名的潮州小食， 在潮州已有近百年历史， 因为周星驰和莫文蔚在 《食 神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分 为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进 了一些嫩筋，很是有点嚼头。 牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南 方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制 的方形锤刀两把（重量 3 公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少 量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌 15 分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、 白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆， 握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约 8 分钟，捞起牛肉丸。 笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合 一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此 表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80 年代初出现打丸机后，手打 的传统制作方式也便日渐稀少。 以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产： 一、设备及设施 绞肉机、斩拌机（125 型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、 盛料盘（若干）、速冻库（15 ㎡）、捞篱 二、原辅材料 1 1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒） 2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广 东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清 三、配方（单位 Kg） 鸡胸肉 20、鸡碎肉 10、牛肉 30、食盐 2、白砂糖 1、亚硝 0.006、白胡椒粉 0. 15、牛肉丸专用增脆剂 0.5、玉米淀粉 6、分离蛋白 3.5、卡拉胶 0.4、天博 6201 0.3、天博 21103 0.03、红曲米粉 0.04、姜粉 0.15、蒜粉 0.15、味精 0.5、料酒 0. 7、蛋清 3、冰水 30 四、工艺流程 1.解冻与绞肉。 2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜 粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩 2 分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩 2 分 钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉再斩 1 分钟， 直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于 12℃取出料。 3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小 均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用 捞篱捞出， 入第二只水槽前端水煮， 水煮温度为 95℃以上， 待漂到尾部时捞出部分， 待弹性、韧性较好时捞出。 4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘 中入急冻间速冻。 5.包装。 6.成品感观检验。 2 7．理化和微生物检验。 备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油 脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉 丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于 市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精 6201 及 21103，目的是赋予丸子以 较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑）， 加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有 不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。 牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。 另有传统潮州牛肉丸的做法如下： 原料：牛霖 10 斤，肥肉 1 斤 8 两，鱼露 1 斤，潮州薯粉 6 两，虾米 6 两，金银 蒜 2 两，沙茶酱 2 两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌 机中打成肉胶，唧成丸装，入 70 度开水中，慢火煮至水开，丸即熟 广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉 10 斤，盐味糖 3:3:7 两，碱水 1- 2 两，食粉 1 两，生粉 20 两，马蹄粉 20 两，生油 20 两，肥肉 5 斤，水 7 斤，生抽大半碗仔，胡 椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水 3 斤腌制好 3 小时，然后，再加入剩下的，在高 速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 现将牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家： 原料：鲜精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克 精盐 120 克 鸡精 50 克 味精 50 克 白 糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陈皮末 7 克? 3 做法：? 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、 鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。? 2、干淀粉用 1200 克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起 胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子， 放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成 熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。? 技术要点： 1 ?牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织 受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。? 2 ?淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便 于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少， 则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 ? 3 ?搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。? 4 ?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上，目的是使食粉、调味料 有充足的时间发挥作用。? 5 ?牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜 用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。 潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而 被公认为 “天下第一丸” 军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事， 。 4 可以作为牛肉丸传奇的佐证。 说的是当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州 牛肉丸,连称 “好菜!” 并起身向厨师大老蔡敬酒。 拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛 肉丸是如何做成的” 的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起; 又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说：“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁 碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。” 大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后 剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤 维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。 现在，您对潮州牛肉丸的做法了解了吗？ 5本回答被网友采纳
第2个回答 2014-03-13
潮州小吃牛肉丸
我的家乡在潮州，潮州是座古城，历史悠久，文化底蕴深厚。潮州古城的小吃，那可真是多种多样，有鸭母捻、鼠壳果、肠粉、牛肉丸、蚝煎、咸水果„„其中，我最爱吃的还是妇孺皆知的牛肉丸。 谈起牛肉丸,我可是骨灰级粉丝.你别看它的样子灰不溜秋，颜色一般,但是经过两支三棱铁棒连续捶打两至三小时制成的色、香味俱全的潮州手捶牛肉丸味道鲜美，极富弹性，令人回味无穷。 我有一次和妈妈一起去一家牛肉丸店吃点心，那里有出售牛肉丸和牛肉果条汤，十分有名。我看见有一个师傅在用两支三棱铁棒反复捶打一块新鲜的牛肉直到变成肉泥挤制成丸，我饶有兴趣地问那位捶打牛肉的师傅：“手捶牛肉丸要用哪些牛肉呢？为什么潮州的手捶牛肉丸这么出名啊？”那位捶打牛肉的师傅看我这么想知道牛肉丸的来历，就兴致勃勃地给我介绍了一番：“我们潮州牛肉丸之所以出名，是由于潮汕地区气候湿润，土地肥沃，所以产出的牛得天独厚。牛肉丸一般选用山区壮牛，取当天活宰的牛腿肉，切小块，用两支三棱铁棒连续捶打两三小时至牛肉变成肉浆，调味后手工挤制成丸。潮州牛肉丸的口感筋道，极富弹性，经煮不烂，装碗后汤里再调入蒜头劳和芹菜粒，味道十分鲜美，再蘸上潮汕沙茶酱，牛肉丸和口感和美味都淋漓尽致地发挥出来了。”听着师傅自豪的语气，想不到区区一粒牛肉丸竟有这么大的学问，看来我还是得好好学习，我暗暗地想道。我恨不得快点吃到牛肉丸，于是让妈妈买了两碗，津津有味地吃起来。今天我很开心，既品尝到了牛肉丸的美味又了解了潮州的美食，收获真大呀！ 这就是我们潮州有名的小吃——牛肉丸。欢迎你来潮州玩，我非常乐意带你品尝品尝潮州美味的牛肉丸！