高粱饴的配方

Question

如题所述

Answer 1

高粱饴

1、配方。白糖6.6千克，淀粉（玉米，红薯或绿豆淀粉都行，土豆粉因有特殊味道不可用）1.1千克，水7.2千克，80%乳酸（或柠檬酸）16毫升，食用香精和食用色素适量。

2、制法。⑴先将淀粉(1.1千克)和等量的白糖混合，用水1.4千克制成含糖淀粉浆。加热至60℃过滤，得滤液。⑵把1.4千克的水煮沸，与滤液混合。⑶另把4.4千克水和白糖5.5千克混合，待白糖充分溶解后，得稠厚糖浆。加入16毫升乳酸（若用柠檬酸用量要少些，否则会酸味重），用直接火熬糖（即不用水浴），时间约50-70分钟，温度不宜太高（90-100℃），否则容易起焦，使糖的色泽加深（有条件可采用蒸气熬糖）。待糖液冷却至90℃左右，加入食用香精和食用色素。⑷在模盘内（用金属制成，可用镀锌铁皮制作），预先撒上一层干淀粉，然后将糖液浇模成型，冷却后脱模即为成品（熬糖锅以铝锅或钢精锅为好）。