第1个回答 2011-11-27
酸菜鱼在我们这一般选择的是黑鱼 鲢鱼 草鱼
1:鱼杀好洗净 用刀从尾巴出贴鱼骨把鱼肉片下 左右各一整片 然后斜刀片成薄片 鱼头 鱼骨剁块 大小随便你自己喜欢
2:鱼片加蛋清 生粉 盐 料酒拌匀 放置一边浆
3:锅里加油烧热 下花椒 姜 蒜 红辣椒炒出味 加切碎的泡椒 酸菜(切块切条随意,可以直接买超市袋装的)继续煸炒出味 然后加水煮开 再入鱼头 鱼骨料酒大火烧开撇沫转中火熬出味 也可把鱼头鱼骨直接和酸菜等一起加料酒煸炒 再加水煮开撇沫熬煮 同时加盐调味
4:小锅加油烧至滚热
5:待锅中汤汁熬煮味浓时 下浆好的鱼片 记得要让鱼片散开 可以用汤勺背向外轻推 使鱼片不至粘成块堆状
6:锅内汤一滚即可入味精装盆
7:备用的滚油直接淋在汤面上 使汤表面覆盖一层热油
这样的鱼肉相当嫩滑 只要你的鱼片不是片的过厚 记得上桌就吃 不然就老了 因为热油直接把汤的热气封在里边 所以即使生鱼片在汤里过几下也是熟了 道理类同于云南过桥米线的汤