卤肉味道涩是什么放多了？

Question

煮的时候桂皮的气味很浓，吃起来很涩，是什么原因？请大师指点

Answer 1

是不是味精放多了，焦糖同味精的混合物会有涩的口感

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

Answer 2

你是不是加了藿香？ 挂色的时候，千万不要接触味精，否则糖色挂不上，焦糖同味精的混合物会有涩的口感。桂皮的味道和涩是没有关系的，桂皮气味浓重，味道甜辣！追问

没加藿香，加了味精，应该什么时候加味精才对呢？

追答

卤肉是不用加味精的，味精和糖在一起就会涩。卤肉最后有个浸泡过程，在那时可以加味精。但是建议不要用。好卤水靠调料的味道，和卤水的使用次数。卤水有几个忌讳，切勿与内脏一起录制，卤内脏时把卤水舀出来一些单卤内脏。不要相信网上那些卤肉配方，各地买到的调料质量不同，效果也不同，要在录制之前试煮调料水。比如你这次感觉桂皮味道重了，下次原锅卤水不加或者少加桂皮，同比例添加其他调料。如果加了味精，卤水用一次就废了。自家卤水用后沸腾去渣去油，冷却后倒入擦干净的大乐扣里冻进冰箱，下次卤肉再用。米酒是不错的代水，我现在的卤水里都用米酒代水代糖了、炒色用那种发黄的冰糖板不错，比白糖效果好。

追问

没加味精了，怎么还是有些涩？香料加得比较多，还有什么原因呢？谢谢了

追答

你都加了什么调料？

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Answer 3

卤肉是不用加味精的，味精和糖在一起就会涩。