制作灯笼鸭子时，鸭子为什么要选用要炸过的？

Question

如题所述

Answer 1

鸭子下锅后，用一个带槽的勺子把鸭胸拖下来，慢慢放进锅里，而不是把鸭脖子放进锅里。那么这是为什么呢？半只鸭子，大蒜，豆腐，生抽，老抽，鸭肉的量可以自己决定，鸭子越多... 怎么做 将鸭子洗净，晾干，避免油炸。因为整只鸭子体积较重，没有浮力，突然下锅，特别是鸭胸，最容易与锅底接触，容易被炸黑，如果油温过高，鸭胸的鸭皮接触锅底，更容易炸坏。

如果出现这种情况，菜肴的高质量就难以保证了。把鸭子放在糖汁里，然后把鸭胸放下去，炒到颜色发红时，再切开鸭心，这样炒出来的鸭子就会颜色均匀。炒鸭子时，具体用火是大火、中火还是小火？实践告诉我们，鸭子应该用小火烧制。但有一点要明确，就是中火烧开后，加入调料后改用小火，不要一开始就用小火，否则菜会失去醇香。正确的方法应该是中火烧开，小火慢熬，使汤保持微沸的状态。不要开汤，如果这样，不利于菜品风味的形成。

因为如果在开汤的状态下，很容易被煮干，如果鸭子还没有成熟，还需要烧，那么，势必要在锅里加汤，否则鸭子就不能烧了。半途加汤会使菜的整体味道被冲淡，汤的原料质量要求不高，汤的原味会被破坏，菜的味道也不会调好，吃起来太重，腻子太轻。

因此，火候的选择非常重要，否则很容易把菜烧糊。鸭肉本身有胶质，所以会很难烧坏。要判断这道菜的成色，就要看鸭子的颜色，是否红润，皮是否完整。肉质是否达到了味道浓郁、质地柔软的状态。需要先把卤鸭的外表炸一下，这样才可以更加的好吃好看，因为这是必须要经历的工序，先放油里炸一会，这样烤起来熟的快，节省制作时间。

Answer 2

炸过之后鸭子表皮更加酥脆，颜色更加漂亮，能够使整体菜色上升一个档次。

Answer 3

因为这是特色，炸过的更好吃。鸭肉虽已烧得很熟，腿骨轻抽即出，但仍可以保持鸭皮整而不破，鸭肉整而不碎，鸭的形状不变，仍可完整地摆放在盘中 。

Answer 4

因为这样的话鸭子才不会那么轻易就变质了，能够缓解和空气发生反应，储存时间更长一点。