小弟开始做卤肉的时间不长,还不太清楚老汤的保存方法。春节这段时间里没有卤肉,老汤一直放哪里没动,今天把老汤烧开时发现味道变酸了,这是怎么回事啊?该怎么解决啊?请各位师傅指教小弟。
老汤要是发酸就不可用,食品安全要放在第一位,再煮一锅即可。
卤料汁做好了,卤好了食品就加热煮开放冷不要再去动,可行的方法是卤汁一锅80公升每天煮好剩下30公升,每天加水加调料(大料)再煮新的食品,这样就会保存很长时间。
扩展资料:
第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。
不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
参考资料:百度百科--卤汁保存
老汤要是发酸就不可用,食品安全要放在第一位,再煮一锅,卤料汁做好了,卤好了食品就加热煮开放冷不要再去动,可行的方法是卤汁一锅80公升每天煮好剩下30公升,每天加水加调料(大料)再煮新的食品,这样就会保存很长时间。
扩展资料
卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。
参考资料:卤汁_百度百科