糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁，为什么这么做呢？

Question

如题所述

Answer 1

从传统来讲，加入番茄酱的糖醋汁，确切地说应该叫“茄汁”，茄汁和糖醋汁是有明显区别的。

先给大家说一说传统糖醋里脊用的糖醋汁

糖醋里脊在各大菜系中都有收录，我就从鲁菜和川菜的糖醋里脊说起。两者传统糖醋汁的做法中只加入醋、白糖和盐，醋和糖不必多说，糖醋汁中加入盐的目的就是更突出糖醋的风味，烹饪中有这么一句老话叫：“要想甜加点儿盐”，盐是百味的基础味道，它的加入可以更加衬托出其他味道的风味。鲁菜中的糖醋里脊传统做法中使用到了济南洛口醋，这种醋是以地瓜和高粱为主要原材料加工而成，气味清香，酸味柔美，除了糖醋里脊，还有大名鼎鼎的糖醋鲤鱼都是用的此醋调配糖醋汁。

川菜中的糖醋里脊使用的保宁醋，四大名醋中唯一的药醋，是以大米、玉米皮为原料，加入砂仁、杜仲等中药，用泉水精酿而成，酸味柔和、香气浓郁，再和酱油，糖，黄酒，按照一定比例勾兑，成品颜色深黄微红。

那么茄汁又是怎么一回事？

茄汁其实是早年间各系师傅借鉴西餐调料创新而成，确切的说它属于舶来品，做法和糖醋汁差不多，不过需要提前将番茄酱（或者新鲜番茄碎炒出颜色），锅下底油烧热，先加入蒜末炒香，再入番茄酱或者新鲜的番茄碎炒匀炒黏，调入白糖、醋、盐用水稀释开，最后勾芡即成。现在的一些创新菜中，可以看到很多的茄汁作品，比如：茄汁里脊、茄汁虾仁、茄汁鱼片、茄汁松鼠鱼等。

那么现在糖醋里脊是用番茄酱还是橙汁呢？

现在的调料变化很大，也很丰富，传统的制作手法也应该相应地调整，很多时候糖醋汁和茄汁已经不分了。不过在我看来糖醋汁中不管是使用番茄酱还是橙汁最大的作用就是为了调色。从现在厨师的做菜习惯以及客人喜好程度来看，只要在糖醋的基础上不管使用番茄酱还是橙汁都是可以的。用番茄酱炒的糖醋汁颜色大红，有浓浓的番茄味。用橙汁制作的糖醋汁颜色金黄，特别靓丽。

也有很多小伙伴在调糖醋汁的时候再加入番茄酱同时也会放入一些橙汁。这是因为番茄酱的颜色太红，如果里脊炸的颜色比较重，使用这样的糖醋汁做出的里脊颜色太深，就没有食欲。加入橙汁便可以淡化番茄酱的颜色，使成品更偏向金红色。糖醋汁中加入番茄酱和橙汁，不仅可以提高菜品的色泽，还能增加整体复合香气。但是这里需要注意的是：糖醋汁中不可调入太多的番茄酱，否则会影响糖醋汁原本的味道。

Answer 2

这个没有特定的标准。不过有人认为加了番茄酱的糖醋里脊不正宗。家庭做的话，用番茄酱因为比较方便。饭店做的话，可以用橙汁，因为口味比较好。

Answer 3

这个问题，我们还应该了解一下番茄酱和橙汁在菜肴利用中的区别。首先我们抓住糖醋里脊的成菜特点，在大部分菜系中对糖醋里脊的主要要求都是“色泽红亮、甜酸适口”，这样在感官上较诱人。在颜色上，橙汁成黄色，番茄酱成鲜红色，番茄酱成色较好；口味上，橙汁是甜中微酸，而番茄酱是酸中微甜，口味上，番茄酱更符合要求。

Answer 4

用番茄酱，因为番茄酱更加的酸甜美味，吃起来也不会觉得很腻，如果用橙汁的话，吃起来就会特别的酸，甚至还有苦味。

Answer 5

糖醋里脊，顾名思义，就是蕃茄酱，可以搭配着放一些橙汁，如果该用橙汁，就没有糖醋那个味道了所以是要用番茄酱，加点白糖，再放点盐调成的酱汁。