对于面点师来说,水调面团分三种,软面,硬面,稀软面。
冷水面团(硬面) 面筋形成较强,性硬实,坯皮韧性大。 色较白,有光泽,以水煮品种为主,吃口爽滑 。
温水面团(软面) 性质介于冷水和开水面团之间,具有一定的韧性和粘性。色白偏暗,稍有光泽
以蒸、炸的花色品种为主,吃口软糯 。
开水面团(稀软面)淀粉膨胀糊化,坯皮特性软糯、韧性差,黏度大。色暗,无光泽以蒸、炸品种为主,口感糯 。
硬面主要是用来擀面条、
刀削面一类的面食,用凉水和面就可以,水要放少一些。有时根据需要还要和好后放在那里饧一饧,再揉再饧两到三次。
硬面需要用冷水,因为热水能破坏面粉中的蛋白质,使它分解成糖份,增加粘性,就变成软面了。冬天和面后越放越硬,夏天则相反就是这个道理。
还有最重要的就是要想要硬面一定要一点一点的加水 水少和出来的就是硬面 水多则相反了。
而且做面食之前分成小面团后也要揉揉才会变的硬 因为夏天放久了 面就软了 即使和的时候是很硬的 所以在面食成型之前 还要再一次的揉面 使之恢复原有的硬度。