对于面点师来说，水调面团分三种，软面，硬面，稀软面。
冷水面团（硬面） 面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。 色较白，有光泽，以水煮品种为主，吃口爽滑 。
温水面团（软面） 性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。色白偏暗，稍有光泽
以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯 。
开水面团（稀软面）淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。色暗，无光泽以蒸、炸品种为主，口感糯 。
硬面主要是用来擀面条、
刀削面一类的面食，用凉水和面就可以，水要放少一些。有时根据需要还要和好后放在那里饧一饧，再揉再饧两到三次。
硬面需要用冷水，因为热水能破坏面粉中的蛋白质，使它分解成糖份，增加粘性，就变成软面了。冬天和面后越放越硬，夏天则相反就是这个道理。
还有最重要的就是要想要硬面一定要一点一点的加水 水少和出来的就是硬面 水多则相反了。
而且做面食之前分成小面团后也要揉揉才会变的硬 因为夏天放久了 面就软了 即使和的时候是很硬的 所以在面食成型之前 还要再一次的揉面 使之恢复原有的硬度。