中秋自己做卤牛肉，炖了3小时 肉烂的切不成片，但肉的纤维还是费牙嚼不烂。请教原因？

Question

是烹调配方的问题？？还是肉质的问题。肉是朋友刚杀的牛，很干没注水的。

Answer 1

首先，让我们从食材清单开始分析。如果你使用的牛肉质量不好，可能会导致难以咀嚼的结果。以下是一些可能的问题：
1. 牛肉的部位：不同的部位在口感和嫩度上有所不同。例如，牛腩、牛霖等部位比较适合慢炖，而牛胸肉则比较适合煎或烤。如果你选择了比较硬的部位，比如牛腱子，炖的时间再长也难以得到软嫩的口感。
2. 冷冻储存：如果牛肉在冷冻储存后解冻不完全，那么在烹饪过程中，由于冷冻和解冻的过程，肌肉纤维可能会变得更坚韧，导致口感更差。
3. 质量：如果牛肉的品质不好，比如存放时间过长或者保存方式不当，肌肉纤维可能会变得干燥、硬而难以咀嚼。
接下来，让我们看看制作步骤是否有问题。以下是一些可能影响口感的问题：
1. 烹饪温度：如果你在烹饪过程中温度过高，可能会导致肉类表面烧焦而内部未完全熟透。反过来，如果你在烹饪过程中温度过低，肉类可能会变得过于软烂而难以切片。
2. 烹饪时间：如果烹饪时间过长，肉类可能会变得过于软烂而难以切片。反过来，如果烹饪时间过短，肉类可能会未能完全熟透而难以咀嚼。
3. 烹饪程序：如果在炖煮前没有将肉类焯水或煎炒，可能会导致肉类中的脂肪没有被充分溶解，影响口感。
为了改善你的卤牛肉口感，你可以尝试以下方法：
1. 选择适合炖煮的牛肉部位，如牛腩或牛霖。
2. 确保牛肉质量良好，选择新鲜、储存时间短的牛肉。
3. 在烹饪前将牛肉焯水或煎炒，以溶解脂肪并提高口感。
4. 控制烹饪温度和时间，避免过度烹饪或未熟透的情况。
5. 在烹饪过程中加入一些可以使肉类变得更加嫩滑的调料，如蜂蜜、红酒或酸性物质（如柠檬汁）。
希望这些建议能帮助你做出更好的卤牛肉！

Answer 2

因为是刚杀的牛，牛的肌肉纤维处于僵直期，又紧又硬，以后不要吃刚杀的牛肉，要存放一定时间，让牛体内的酶作用一段时间，使僵直的肌肉松弛，而且可以分解部分蛋白质形成氨基酸，味道更美，这就是肉的熟成，又叫“排酸”。本回答被提问者采纳

Answer 3

煮肉的时候加点山楂,促进肉烂的.也有加硝的,不过那个不好掌握.卤里别放盐,那个促使肉收缩难咬的.
看起来是配方有问题.

Answer 4

1、做牛肉前可以酱牛肉用牙签戳出小洞来；
2、做好的牛肉，切的时候要横着纤维，切断肉纤维，这样子肉就不会很难嚼了。