奶酪，这种发酵的牛奶制品，在性质上与酸牛奶有诸多相似之处，两者都是通过发酵过程制成，都含有有益健康的乳酸菌。然而，奶酪的浓度更高，接近固体食品。每公斤奶酪是由10公斤牛奶浓缩而成，是一种纯天然的食品。从工艺角度看，奶酪是发酵的牛奶；从营养角度看，奶酪是牛奶的浓缩版。
在中国西北地区，奶酪是蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品。内蒙古称之为奶豆腐，新疆则通称乳饼，而完全干透的干酪又被称为奶疙瘩。全球出口奶酪最多的国家是荷兰。
奶酪的种类繁多，以下是一些常见的品种：
1. 新鲜奶酪：这种奶酪没有经过成熟处理，直接由牛奶凝固而成，去除了部分水分。它的质感柔软湿润，散发出清新的奶香和淡淡的酸味，口感清爽，但储存期较短，需要尽快食用。
2. 白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保留表皮的霉和菌，或者根据个人口味去除。它的质地非常柔软，奶香浓郁，通常不用于烹饪。
3. 蓝纹奶酪：在青霉素的余效下，它的内部形成了类似大理石的蓝绿色纹路，味道比白霉奶酪更为浓郁和辛辣。
4. 水洗软质奶酪：这种奶酪在成熟期需要用盐水或当地特产酒频繁擦洗，使得表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
5. 硬质未熟奶酪：在制造过程中，这种奶酪会受到强力的加压，并去除部分水分，口感温和顺口，易于被大众接受，常被大量用于菜肴烹调。
6. 硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮沸，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味，可以长时间运输和保存。
7. 山羊奶酪：最经典的山羊奶酪制作方法与新鲜奶酪类似，可以新鲜食用，也可以去除水分后食用。体积小巧，形状多样，味道略带酸味。
8. 融化奶酪：由以上提到的经过挤压的奶酪团，融化后加入牛奶、奶油或黄油制成。根据不同的产品，可以添加如香草、坚果等成分，味道不浓烈，可以长期保存。
9. 奶油奶酪：这种奶酪是一种未成熟的 全脂奶酪，经过加工后，其脂肪含量可以超过50%，质地细腻，口味柔和。
10. 儿童奶酪：专为儿童设计，更注重味道和营养。比如棒棒奶酪和成长奶酪，它们含有丰富的蛋白质和钙，比普通牛奶和高钙牛奶的钙含量都要高，可以提供充足的营养。
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