在茶叶制作过程中，发酵是一种关键步骤，通常发生在除后发酵茶以外的茶叶上，它涉及茶青与空气中的氧气发生氧化反应。这个过程始于茶青的细胞萎凋，随后逐步进行，后期通过搅拌和堆叠加快发酵速度。
发酵对茶叶的影响显著，主要体现在颜色变化上。未经发酵的茶叶保持绿色，随着发酵增加，颜色会向红色转变。泡出的茶汤颜色反映了茶的发酵程度，绿色表示轻度发酵，红色则表示深度发酵。
发酵茶根据发酵程度的不同，分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。轻发酵茶，如龙井和碧螺春，茶色翠绿，口感清香；半发酵茶，如铁观音和乌龙茶，叶色绿润，清香甘醇；全发酵茶，如红茶，汤色鲜红，香气浓郁；而后发酵茶，如普洱茶，经过特殊的后发酵过程，如渥堆，具有独特的风味和保健功效。
不发酵茶，如绿茶，保持了茶叶的原始状态，具有较高的茶多酚含量和天然物质，如龙井、碧螺春等。这些茶叶通常具有消炎、杀菌和抗衰老的作用，但收敛性强，可能对胃部有刺激。
总的来说，发酵茶是通过特定的初制和精制工序制成，而茶的分类则依据发酵程度，包括绿茶、青茶、红茶和黑茶。每种类型都有其独特的风味和健康益处。