厨师里面的简述油发的操作要点给说一下好吗？

Question

如题所述

Answer 1

将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到发料目的的方法。适用的主要是含胶原蛋白质较多的动物性原料。如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。

油发的原料含有丰富的胶原蛋白，所含水分不能太多，油温也不能太高。原料在干制后，仍有一定量的结合水，这是涨发的关键因素。水多，在加热时水分还未汽化，原料表面蛋白质已变性凝固，原料就涨发不起来；水少，没有足够的水分汽化，就不能使原料膨胀。

扩展资料

涨发分三个阶段:

①原料受热回软。胶原蛋白质有伸缩性，受热回软后体积收缩。

② 小气室是形成长大。再持续加热内部水分汽化形成小气室。

③浸泡吸水回软。膨胀的油发原料，热水浸泡，吸收水分，碱水洗油脂，清水漂洗即可烹饪食用。

Answer 2

1、以油发蹄筋方法为例子，冷锅冷油，油锅加热至三成油温（90度左右）放入蹄筋，浸泡三小时，期间开小火保持油温，干蹄筋会慢慢缩小卷曲。

2、盛出浸泡好的蹄筋放入锅中。

3、油温加热至九成（260度左右）分批次下锅，每次不要放多了，就像炸油条一样几秒钟蹄筋体积会增大好几倍，放多了会漫出来。

4、蹄筋发起来后往油锅里淋小半勺水，这时水油交融会产生大量气泡让蹄筋每一个角落都受热均匀充分发胀。

5、成图品如下：

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Answer 3

　　油发简单解释就是，把干货原料放在油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的食用半成品，这种发料方法叫油发。
　　油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发的原理是：（1）油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒摩胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。（2）油能溶解胶原蛋白及其它胶体，使肽链之间的连接发生断裂，胶元的结构破坏，原料松蔬，易于膨胀。这种油温一般在60度左右，故油发时，一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。 　
　　油发的操作方法，主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；巳变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即成为熟原料，如有异味就不易除掉。油发原料时一般先用温油下锅，浸泡一段时间后逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急，就会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之内外发透。油发后的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水洗去油腻，用清水漂洗净碱液，再用醋抓洗，使之有张劲，为了使原料更干净，色白，还可用面粉抓洗，然后浸泡于清水中备用。本回答被提问者采纳

Answer 4

就是把干货原料放在油锅中,经过加热使之膨胀松脆,成为全熟的半成品,这种发料方法叫做油发

Answer 5

我也不懂，凭经验跟感觉吧， 让楼下的人来回答你