第1个回答 2007-09-10
这个问题我研究了比较长的时间,把自己的观点公布一下,用来抛砖引玉吧
1、在开始加热的时候,因为红汤里面有比较多的牛油,而牛油在低于10多度的时候就开始变为固体,高于60多度的时候变为液态,(这两个温度不准确,权当是示意了)因此在加热的前期,红油一边上面的红油是固态,能减少热量的挥发,能起到锅盖的作用,因此充分利用了热量
2、关键的也是这个方面,红锅一边有大量的红油,红油的沸点低于清汤中水的沸点,常温常压下水的沸点是100摄氏度,红油的温度大约在95摄氏度左右
综上两点,红油的一边总是先沸腾,换言之辣的一边总是先开