刀工和水案有区别吗

Question

如题所述

Answer 1

1、水案，是指负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的一个工种，主要存在于酒楼或饭店的厨房。在北方被称为为“红案”：指鱼肉蛋等制作，和“白案”：指米、面、点心等制作。在南方，这一工种则称为“水案”和“干案”或称“硬案”，指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员，与“白案”、“红案”不同。
2、而刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。厨师将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都被要求大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐，这便是对刀工的严格要求。如果原材料因厨师刀工不行，导致材料大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
3、水案和刀工的含义有本质上的区别。水案属于厨师中的工种之一，是职业的名称，一种称谓。而刀工是一种操作技术，厨师入门首先要练习的就是刀工。