第1个回答 2013-11-13
水煮活鱼
用料：鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花，盐少许，扒灏敫觯�矸凵傩恚��ㄗ延腿�剑�苯酚?两，一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。
步骤：
1.把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。
2.将鱼片放到盘子里,扒濉⒀巍⒌矸塾檬肿ピ龋�笏馇谐伤饷状�茫�衫苯啡プ鸭舫啥?酸菜、姜也切细待用。
3.把油倒入锅中烧热，爆炒姜炖苯贰⒒ń?将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
4。均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)
5.这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八?a炖<爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。
一盆水煮活鱼，鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻，用勺捞出雪白的鱼肉，翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大动！
毛血旺
用料：
鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。
◎制作方法：
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。
2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
◎特点：
成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚
辣子鸡
1、鸡肉一斤，切丁
2、大葱白三两，切“马耳朵”状
3、干红辣椒约二十个（可依个人喜好增减），切段
4、花椒两匙
5、白糖一大匙
6、醋两大匙
7、料酒两大匙
8、盐、味精适量
做法：
1、在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味。锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒
2、炒至亮油后，将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味
3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟
4、加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁即将干
5、将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒
6、然后炒匀，再炒至汤汁收干后起锅装盘即成
锅巴肉片
制作原料：猪里脊肉150g，大米锅巴200g，水发木耳25g，冬笋25g，碗豆苗，蒜片，葱，姜片，泡红辣椒30g，酱油5g，醋40g，川盐5g，白糖50g，味精1g，湿淀粉80g，绍酒15g，肉汤500g，猪化油50g，熟菜油500g耗100g。
制作方法：将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长2.5厘米宽0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉，绍酒，盐拌匀，冬笋切成薄片；肉汤，川盐，白糖，醋，绍酒，湿淀粉，酱油，味精放入碗内对成滋汁，将干锅巴掰成 6厘米大的块，葱，泡辣椒切成马耳朵形；炒锅置旺火，上加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜，葱，蒜片，冬笋，木耳，泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内；炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
菜品特点：色泽金黄，锅巴酥香，质味酸甜
川味烧腊肉
原材料：
腊肉200克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料； 花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。
制作过程：
1、湖南腊肉洗净切厚片，红椒切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。
3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
宫爆鸡丁
主料：鸡肉300克，花生米50克
辅料：干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，姜片，水豆粉，酒，花生油，盐等若干
制作：①将鸡肉去筋切丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。②用酱油，酒，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。③将红辣椒去蒂去籽，切成1.5厘米左右的节.④花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。⑤锅内油炸到五成熟，放入干辣椒，花椒，鸡丁，将鸡丁炒散。⑥放姜葱等，放芡粉快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即可。
诀窍：炸花生米时，先将花生米用温水泡涨，捞起洌干水，然后用冷油炸，这样的花生米既脆又好吃。
酸菜鱼
主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
豆瓣鲫鱼
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
做法:
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
干煸鳝片
原料:
鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好
干烧明虾球
原料:
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
做法:
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
怪味鸡丝
原料:
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
做法:
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
荷包豆腐
原料:
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
做法:
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
火爆腰花
原料:
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
做法:
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2�6�15厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
豉汁蒸排骨
原料:
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
做法:
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
二十干煸四季豆
原料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水。
做法：
1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。
3、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
特点：
火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。
鱼香肉丝制作方法：
材料：
瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
调料：
食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
做法：
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
美味川菜棒棒鸡的做法
原料：熟鸡脯肉100克，粉皮(或黄瓜丝、莴笋丝)400克，芝麻酱50克，生抽20克，香醋15克，盐5克，糖10克，味精5克，葱花5克，红油30克，麻油10克，冷鸡汤30克。
制法：
1、粉皮切成手指条，下沸水锅捞一下，在用冷水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀，装入盆内，鸡脯肉用木棒拍松，撕成粗丝，放在粉皮上面。
2、芝麻酱用冷鸡汤调开，加生抽、香醋、盐、糖和味精调和，再加入红油、葱花调成味料。食用时将其浇在鸡丝上面即成。
特点：深红色，鸡肉细嫩，口味酸、甜、辣、香，为四川传统特色菜。
说明：原料也可改用猪肉丝、鸭肉丝、牛肉丝、羊肉丝等。如用黄瓜丝、莴笋丝作配料，均需用盐略腌一下，挤干水分，再用冷开水洗去咸味、沥干，再使用。
第2个回答 2013-11-13
感牛肉 食材：牛里脊250克，茶树菇250克，小米椒50克。 调料：盐3克，鸡汤10克，香辣椒酱5克，辣椒面5克，香油2克，花椒油2克，孜然3克。 做法： 1.将牛里脊切条撒上干粉，在锅中倒入油烧至五成熟，将牛里脊肉条逐一下油炸至金黄色捞起。 2.将茶树菇放入热水中短暂加热后下油锅炸去水分，另起油锅将红油和干辣椒、花椒炒香后与各种原料翻炒均匀即可。 烹饪心得：茶树菇飞水的时间不能太长，以免丢失掉营养物质。 美味鱼冻 食材：老板鱼250克，鱼皮200克，葱5克，鲜椒50克。 调料：老醋20克，酱油10克，辣椒5克，香油3克，红油15克。 做法： 1.将老板鱼去骨洗干净切成条。 2.肉皮加姜、葱上笼将其蒸烂，后再加入切好的鱼条蒸约20分钟。 3.倒入器皿后，放入冰箱冷却即可。 烹饪心得：在蒸肉皮时不宜经常打开蒸锅，避免香味流失，而且鱼条不能过早冷冻。 姜汁乳鸽 食材：乳鸽半只，白灵菇50克，肉皮30克，紫菜一张。 调料：淮盐100克，姜30克。 做法： 1.将乳鸽去骨用淮盐腌制两小时。 2.将白灵菇、肉皮切成小丁，装入腌制好的乳鸽内后，将乳鸽捆紧。 3.将乳鸽上笼蒸90分钟，取出后将紫菜卷在乳鸽上，放凉即可，食用时搭配打好的姜汁。 烹饪心得：乳鸽上蒸笼前一定要捆紧，否则出笼时不但整个乳鸽散开，味道也尽失。 霸王培根虾 食材：培根6片，白虾12只，干辣椒80克，花椒20克，葱、姜、蒜、花生各30克。 调料：色拉油80克，盐5克，香油10克，花椒油10克。 做法 1.白虾去头留尾处理好后腌制，裹上培根撒上干粉下油锅炸至金黄色后取出，控油。 2.在锅中加入少许油，将辣椒、葱、姜、蒜炒香摆盘即可。 烹饪心得：这道菜关键要控制好炸时的油温，一旦油温过高，炸出的培根会过于干脆，从而丢失掉肉香。