如果要选出大家最爱的甜品，相信泡芙绝对榜上有名。香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心包裹着各式美味馅心，口口下去都是满满溢出的幸福感。
除了最正统常见的球形泡芙，泡芙的种类其实还有很多很多。今天，知味就来聊聊这虽常见却不普通的泡芙。
目录01 | 泡芙的历史
02 | 怎样的泡芙才好吃
03 | 泡芙的种类有哪些
01 | 泡芙的历史虽然一直被视作经典的法式甜品，泡芙真正的源地其实是在意大利。
1533年，佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国，她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念，随行还带去了几名厨师。而泡芙，便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。
后来，泡芙的配方几经更改，从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”，到Popelini “波佩里尼”，直到十九世纪，泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。
泡芙要好吃，香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心和填入的各种美味馅心都缺一不可。
泡芙的制作
“烫面团”应该是制作泡芙最重要的一环了。通过沸水和面，面粉会产生糊化反应，变成具有粘性的淀粉团。如果糊化程度不够，在烘烤时，面团就无法包裹内部蒸发散溢的水汽，泡芙便很难蓬起来。
其次，泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水，经过加热，水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气，不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂，还能帮助泡芙形成更加酥脆的外壳。
当然，越新鲜烘焙的泡芙越好吃。久放之后，泡芙外壳内层的水分会渐渐渗入表层的脆壳，完美的口感便不复存在了。
泡芙的内馅
与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。
卡仕达酱原料简单，糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉便是全部。但是对于一家西点店，卡仕达酱的口味却至关重要。甜点师总是不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例，寻找口感和风味最完美的平衡点。
同为卡仕达酱，但它在不同地区的风味也不尽相同。在法式甜品中，卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑，以此来平衡甜腻的口感；在日本，卡仕达酱通常会混合一定比例的打发奶油，使口感更加绵密顺滑；在英国，人们则偏好更加厚重的质地，因此常常会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉增加稠度……
当然，除了最经典的卡仕达酱，常见的泡芙馅心还有很多。打发奶油、甘那许酱 Ganach、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。
如今，泡芙已经成为甜品店最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形，泡芙还有各式各样的形状与风味。
闪电泡芙 Éclair
作为如今泡芙界的网红，闪电泡芙纤长的形状成了无数甜点大师们挥洒创意的钟爱之地，各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街头，随处可见摆满各色闪电泡芙的甜品店，不论是谁，都难抵这满眼的甜蜜诱惑。
其实，闪电泡芙的历史已久，最早可以追溯至1820s，由历史上第一位公认的国际名厨Marie-Antoine Carême发明。
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作为高端法餐的开创者，Marie-Antoine Carême才华横溢的奢华菜肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎，甚至被后世称作“厨王之王”。他制作的泡芙甜点 "Pain à la Duckesse” （公爵夫人泡芙）便是闪电泡芙的前身。
泡芙是一种源自意大利的甜食，其特点在于蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙的种类繁多，包括但不限于以下几种：
巴黎车轮泡芙：据说是法国一位非常喜欢自行车运动的糕点师，为纪念一次从巴黎到布雷斯特的自行车比赛而发明的。它的外形像轮子一样。
修女泡芙：在19世纪末演变成把一个小圆形泡芙叠在另一个大的圆形泡芙上，上层的小泡芙装饰奶油滚边，像极了修女的罩袍，因此得名。
闪电泡芙：外表为长条形，有不同口味。一口咬下，随着润滑内馅在口中爆开，满足感油然而生。
天鹅泡芙：蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰淇淋，其形状优雅如天鹅。
圆形泡芙：这是市面上最常见的一种泡芙样式。有些是圆鼓鼓的盖着酥皮的，也有些没有酥皮。一口一个，里面通常会挤出卡仕达酱作为夹心，外表酥脆，内里香甜。
脏脏黑糖珍珠泡芙：这是泡芙界的新秀，脏脏+珍珠+爆浆的结合，深受许多人的喜爱。
巧克力酥皮泡芙：绵密的内馅与巧克力酥皮的脆感形成美妙的搭配。
水蜜桃泡芙：在夏天食用非常合适，外热内冷，外酥内滑，口感极佳。
抹茶泡芙：一口咬下去后，清新的抹茶馅就会流出，接着是酥皮的美味。
此外，还有泡芙塔等，它以奶油为馅的小号泡芙沾着焦糖，堆叠成塔，用水果、巧克力、坚果、鲜花、马卡龙等甜点精心装饰，形状像塔一样，适合婚礼、大型聚会、庆典场合。以上只是泡芙的一部分种类，实际上泡芙的种类非常丰富，不同的地区和店铺都有其独特的泡芙款式和口味。
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