1.鸡肉洗净斩块沥干水分备用，葱姜蒜切碎，准备好调料
2.先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油(此步增香，非必须)，视出油多少再继续补清油(店家大盘鸡用油会很多，小家自制视喜好可适量减油，但风味也会打折)，下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱，快速翻炒几秒后拨到一边
3.把余油集中到锅底一侧，放入冰糖(如果有自制糖色水此步可省略，直接在加入鸡肉后倒糖色水即可)
4.小火让糖在油里融化，直到成棕色糖汁
5.在另一侧的香料中加入花椒，在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料(这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法，适合小家操作)；待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到锅中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉
6.快速翻炒鸡肉，烹入黄酒(我忘记放豆瓣酱，用油够足的话如图在这一步补放，风味不会有大影响)；翻炒要持续一会儿，一直要把鸡肉炒断生，水分炒干，最后锅里应是油润润非水津津，鸡肉也上色不少，加入酱油
7.再翻炒一下使酱油均匀并受热，加水2.5-3杯(标准量杯一杯约240ml，这是炖半只土鸡的用量，超市三黄鸡不需要炖那么久，水量也不用那么多，水可以用啤酒代替)；将整锅大火煮开，盖盖转小火焖
8.焖40分钟左右开盖翻匀，加盐调味
9.加入切块的土豆，翻炒均匀，继续盖盖焖煮
10.焖20分钟到半小时(以土豆酥烂为限)加入青椒块
11.翻炒，使青椒断生基本完成
12.炖鸡的时候要准备醒面片，鸡吃到一半需要主食了，就在沸水里下一些现扯的宽面皮，沾汤汁吃
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第1个回答 2015-04-06
这得去请教兰州拉面馆里的大厨
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