人体对硒的需求量虽然很低，但硒在人体中的分布和作用都是很广泛的，它是人体中的一种酶——谷胱甘肽过氧化酶的组成部分，有保护细胞膜完整性的重要作用，同时能增加细胞的免疫功能，提高嗜中性粒细胞和巨噬细胞吞噬异物的作用，增加免疫球蛋白M、G的产生。研究证明：含硒量高的食物，可明显抑制大鼠肝脏炎症的发展，如果食物中含硒量过低或缺乏，那么乙型肝炎表面抗原阳性率及肝癌的发生率就增高。
自然界中含硒食物是非常多的，含量较高的有鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。蔬菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇，其次为豌豆、大白菜、南瓜、萝卜、韭菜、洋葱、番茄、莴苣等。