第1个回答 2013-10-19
烹饪美食：
家庭秘方:
1.剁椒鱼头。鱼头洗净，沥干水后抹盐和味精少许，稍后将买来的湖南剁辣椒和切碎的生姜大蒜放在鱼头上，淋油上火急蒸八分钟左右即可。
2。红烧鱼头。先用油煎两面金黄后喷料酒，再放辣椒，生姜，大蒜，盐，糖，水同煮，水要淹没鱼头，煮20分钟左右即可，先大火，后小火余少量汤，放葱后起锅。
改良泡椒鱼头做法
一、原料：
鱼头：大头鱼的头，越大越好，纵向劈成两半。特点：过瘾！
野山椒，超市里或者副食店里都有卖的那种玻璃瓶子的。特点：便宜，好买。
红辣酱，也是超市里或者副食店里都有卖的那种玻璃瓶子的，注意要什么口味都不带的！老干妈，阿香婆一类严格禁用。特点：也是便宜，好买。(也的特点是可以与野山椒一起买）
香油：芝麻油。一点点就够。
土豆：切成不超过1.5厘米见方备用（不懒的话就去皮），小土豆四个，大的一到两个，做完以后比鱼还好吃！
胡椒粉：别买假的。
一个沙锅：（用南方煲汤的煲更好），没有沙锅的话，有一个大圆形的带盖子大塑料盒子也可以（微波炉带的）；如果也没有就要有一个蒸锅和一个汤碗，这些器具主要是为了那个大鱼头，如果也没有就买小鱼头，用小器具，不大好玩。
鸡精：太太牌的就可以，可以让你太太去买。（不过别说太太牌，否则她会连太太口服液一起买回来！）
盐：有点就行。
料酒：随便，有小半碗就可以。
葱：大葱最好，要葱白。（南方的小香葱趁早别用，味道太淡，骗人的东西），剁碎，数量男人的一大把。
姜：干了的，长毛了的不要，去皮，剁碎，数量男人的一大把。
做法：
把沙锅洗净放在炉子上,把土豆块铺在底下。
把鱼头放在土豆上面。
拿一个大腕：放三小勺鸡精，放半小勺盐（口轻的可以不放，因为红辣酱里有盐），葱、姜、红辣酱三大勺，料酒小半碗（别放太多），野山椒瓶子里面的水放三分之一或者二分之一，野山椒弄三分之一剁碎去梗放入，胡椒粉放一小勺，我想想还有什么准备了的没有放....哦，对了还有香油，放一点点就可以。然后把这一大碗用筷子或者勺或者手指（要洗）弄均匀了，颜色方面应该是绿色，黄色和红色三种颗粒，用一根筷子或勺子辅助慢慢的铺倒在沙锅的鱼头上面，就是将佐料盖在鱼头上面。
盖上盖子，大火10分钟，之后最小火20分钟。
等你闻到香味忍不住的时候就可以吃了。
说明：如果没有沙锅或者汤煲的话，用塑料盒盖上盖子装了放在蒸锅上蒸也可以，放在微波炉里波也可以，时间自己把握，后面的器具做完土豆的效果会差一点点。
剁椒鱼头
原料：胖鱼头
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。
剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
家庭简单做法
(适合于在电饭煲上做，区别于饭店有特殊蒸笼做法)
原料：雄鱼头一个 约重0.7KG
调味料：蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油
1.将鱼头处理干净，撒少许盐于鱼头内外侧，腌10分钟左右，放少量水，头朝上入碟；目的：让鱼头入咸味；
2.将葱花切段，3CM左右；姜切丝；蒜拍碎；
3.将葱花放至鱼头下面；目的：蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中；
4.在鱼头上铺一些姜丝
5.滴数滴食用油，2小勺料酒，少量十三香于鱼头上；
6.放入电饭煲蒸层内，蒸10-15分钟；
7.放入适量剁椒（因个人口味定），少许鸡精（味精）；
8.鱼头继续蒸3-5分钟。
注意 ：
不能提前放剁椒和鸡精，否则做出来的鱼头不鲜嫩；
因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具，而此法采用的是电饭煲，
应该说做法更贴近我们的现实生活，简单，易操作。
沙锅鱼头
原 料：
鲜鱼头175克，青蒜10克，冬笋20克，冬菇20克，水发海米20克，植物油30克，盐5克，味精1克，料酒1毫升，胡椒粉0.2克，葱5克，姜5克，奶汤1000克。
制作过程：
1.鲜鱼头洗净去鳞鳃，在油锅中煎至两面金黄。
2.冬菇去蒂。冬笋切片。青蒜切成寸段。
3.炒锅入油上火，下入葱、姜（拍碎），小火煸成金黄色，冲入奶汤，稍煮片刻，捞除葱姜。
4.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫，倒入沙锅中，加盐、味精、胡椒粉、料酒，尝好味在小火上烧至熟透，汤成乳白色时撒上青蒜，浇上烧沸的香油即成。
风味特点： 洁白如奶，口味咸鲜味醇。
砂锅鱼头（又名沙锅锔鱼头）
主 料：胖鱼头
辅 料：香菜、葱段、姜片、蒜瓣、花雕酒、蚝油、盐、鸡精、花生油。
制作方法：1，沙锅放在火上，加油，烧至六成热放入、葱段、姜片、蒜瓣，炒出香味，再放入香菜炒香。
2，将鱼头切成几块放入沙锅内，加入花雕酒（大半碗）、蚝油、盐、鸡精。加盖（不加水）锔五分钟（火不能大）。
箩 粉 鱼 头 豆 腐 汤
原 料
鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克
制 法
先将鱼头炸一下； 再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣， 放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、 鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
鱼头的七种吃法
--------------------------------------------------------------------------------
发布时间：2004-8-10 信息来源：转自《信息时报》
口味的需求营造了饮食新变化，旧8大菜系中包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头，也会惊动广州食界，6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。
当日，正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业，以鱼头会友，到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头，一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头，真是大开眼界。
湘菜：洞庭鱼头王
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福，均慕名从老远的地方赶来品尝，连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动，光临该店，并对这道菜赞赏有加。
洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。
川菜：聪明胖鱼头 川酱焗鱼头
巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。
江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。
潮州菜：普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。
客家菜：鲍汁焗鱼头
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手，做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。
泰国菜：泰式咖喱鱼头
蕉叶屋的出品不用再评点一二，许多食客都去过，只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的，师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的，一般要客人特点才会现做砂锅粉皮鱼头汤
主料：花鲢大鱼头配料：粉皮调料：辣椒酱油糖味精姜青蒜
制作：将鱼头放入清水中浸泡去除泥腥味，起锅烧油至七成热，投入鱼头煎至两面金黄，投入黄酒、姜、辣椒，放入鲜汤，煲至汤汁粘稠时投入调料、粉皮，上桌时，放入青蒜，即成。口感：汤汁鲜美。
冬笋鱼头
材料：鲢鱼头半个雪里蕻肉馅冬笋豆腐葱辣椒
调味料：（1）料酒1大匙，酱油2大匙；
（2）料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1.鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2.雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3.用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4.另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
口味：开胃、清鲜。
砂锅鱼头
原料：蚌鱼头1个冻豆腐2块大白菜水发木耳
辅料：青蒜苗红辣椒豆瓣二分之一大匙葱姜
调味料：酱油3大匙糖12小匙味精盐米酒
制作：1.先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。
2.热油3大匙爆香辅料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
口感：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。
砂锅鱼头
鱼头茄子煲
原料：大鱼头茄子
辅料：青蒜姜片各味料等
制作：1.弄净大鱼头，沿边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放入沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。
2.茄子去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，抹干水，放入沸油内稍炸香待用。
3.烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注入一碗清水，调好味，放下茄子、鱼头，加盖煮10分钟即可。
口感：茄香，肉嫩。
银丝天椒鱼头
材料：鲢鱼头1个（约900克）
辅料：粉丝鲜红青指天椒75克生姜泡椒
调味：胡椒盐味精鸡精料酒白糖泡椒油葱段葱花葱油等
做法：粉丝先用温水发透，将指天椒剁碎放入泡椒、胡椒、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、泡椒油中备好，然后把鱼头腌制5分钟，切半，再把调好的指天椒放于鱼头上蒸约5分钟，最后加上葱花，浇入热葱油即可。
特色：香辣，醒胃，色泽鲜美。
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个（2斤）
辅料：湖南特制剁椒适量味精红油姜葱白萝卜片
做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二；
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2－3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2－3分钟，即可食用。
鸦片鱼头
家庭秘方:
1.剁椒鱼头。鱼头洗净，沥干水后抹盐和味精少许，稍后将买来的湖南剁辣椒和切碎的生姜大蒜放在鱼头上，淋油上火急蒸八分钟左右即可。
2。红烧鱼头。先用油煎两面金黄后喷料酒，再放辣椒，生姜，大蒜，盐，糖，水同煮，水要淹没鱼头，煮20分钟左右即可，先大火，后小火余少量汤，放葱后起锅。
改良泡椒鱼头做法
一、原料：
鱼头：大头鱼的头，越大越好，纵向劈成两半。特点：过瘾！
野山椒，超市里或者副食店里都有卖的那种玻璃瓶子的。特点：便宜，好买。
红辣酱，也是超市里或者副食店里都有卖的那种玻璃瓶子的，注意要什么口味都不带的！老干妈，阿香婆一类严格禁用。特点：也是便宜，好买。(也的特点是可以与野山椒一起买）
香油：芝麻油。一点点就够。
土豆：切成不超过1.5厘米见方备用（不懒的话就去皮），小土豆四个，大的一到两个，做完以后比鱼还好吃！
胡椒粉：别买假的。
一个沙锅：（用南方煲汤的煲更好），没有沙锅的话，有一个大圆形的带盖子大塑料盒子也可以（微波炉带的）；如果也没有就要有一个蒸锅和一个汤碗，这些器具主要是为了那个大鱼头，如果也没有就买小鱼头，用小器具，不大好玩。
鸡精：太太牌的就可以，可以让你太太去买。（不过别说太太牌，否则她会连太太口服液一起买回来！）
盐：有点就行。
料酒：随便，有小半碗就可以。
葱：大葱最好，要葱白。（南方的小香葱趁早别用，味道太淡，骗人的东西），剁碎，数量男人的一大把。
姜：干了的，长毛了的不要，去皮，剁碎，数量男人的一大把。
做法：
把沙锅洗净放在炉子上,把土豆块铺在底下。
把鱼头放在土豆上面。
拿一个大腕：放三小勺鸡精，放半小勺盐（口轻的可以不放，因为红辣酱里有盐），葱、姜、红辣酱三大勺，料酒小半碗（别放太多），野山椒瓶子里面的水放三分之一或者二分之一，野山椒弄三分之一剁碎去梗放入，胡椒粉放一小勺，我想想还有什么准备了的没有放....哦，对了还有香油，放一点点就可以。然后把这一大碗用筷子或者勺或者手指（要洗）弄均匀了，颜色方面应该是绿色，黄色和红色三种颗粒，用一根筷子或勺子辅助慢慢的铺倒在沙锅的鱼头上面，就是将佐料盖在鱼头上面。
盖上盖子，大火10分钟，之后最小火20分钟。
等你闻到香味忍不住的时候就可以吃了。
说明：如果没有沙锅或者汤煲的话，用塑料盒盖上盖子装了放在蒸锅上蒸也可以，放在微波炉里波也可以，时间自己把握，后面的器具做完土豆的效果会差一点点。
剁椒鱼头
原料：胖鱼头
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。
剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
家庭简单做法
(适合于在电饭煲上做，区别于饭店有特殊蒸笼做法)
原料：雄鱼头一个 约重0.7KG
调味料：蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油
1.将鱼头处理干净，撒少许盐于鱼头内外侧，腌10分钟左右，放少量水，头朝上入碟；目的：让鱼头入咸味；
2.将葱花切段，3CM左右；姜切丝；蒜拍碎；
3.将葱花放至鱼头下面；目的：蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中；
4.在鱼头上铺一些姜丝
5.滴数滴食用油，2小勺料酒，少量十三香于鱼头上；
6.放入电饭煲蒸层内，蒸10-15分钟；
7.放入适量剁椒（因个人口味定），少许鸡精（味精）；
8.鱼头继续蒸3-5分钟。
注意 ：
不能提前放剁椒和鸡精，否则做出来的鱼头不鲜嫩；
因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具，而此法采用的是电饭煲，
应该说做法更贴近我们的现实生活，简单，易操作。
沙锅鱼头
原 料：
鲜鱼头175克，青蒜10克，冬笋20克，冬菇20克，水发海米20克，植物油30克，盐5克，味精1克，料酒1毫升，胡椒粉0.2克，葱5克，姜5克，奶汤1000克。
制作过程：
1.鲜鱼头洗净去鳞鳃，在油锅中煎至两面金黄。
2.冬菇去蒂。冬笋切片。青蒜切成寸段。
3.炒锅入油上火，下入葱、姜（拍碎），小火煸成金黄色，冲入奶汤，稍煮片刻，捞除葱姜。
4.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫，倒入沙锅中，加盐、味精、胡椒粉、料酒，尝好味在小火上烧至熟透，汤成乳白色时撒上青蒜，浇上烧沸的香油即成。
风味特点： 洁白如奶，口味咸鲜味醇。
砂锅鱼头（又名沙锅锔鱼头）
主 料：胖鱼头
辅 料：香菜、葱段、姜片、蒜瓣、花雕酒、蚝油、盐、鸡精、花生油。
制作方法：1，沙锅放在火上，加油，烧至六成热放入、葱段、姜片、蒜瓣，炒出香味，再放入香菜炒香。
2，将鱼头切成几块放入沙锅内，加入花雕酒（大半碗）、蚝油、盐、鸡精。加盖（不加水）锔五分钟（火不能大）。
箩 粉 鱼 头 豆 腐 汤
原 料
鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克
制 法
先将鱼头炸一下； 再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣， 放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、 鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
鱼头的七种吃法
--------------------------------------------------------------------------------
发布时间：2004-8-10 信息来源：转自《信息时报》
口味的需求营造了饮食新变化，旧8大菜系中包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头，也会惊动广州食界，6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。
当日，正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业，以鱼头会友，到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头，一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头，真是大开眼界。
湘菜：洞庭鱼头王
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福，均慕名从老远的地方赶来品尝，连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动，光临该店，并对这道菜赞赏有加。
洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。
川菜：聪明胖鱼头 川酱焗鱼头
巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。
江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。
潮州菜：普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。
客家菜：鲍汁焗鱼头
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手，做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。
泰国菜：泰式咖喱鱼头
蕉叶屋的出品不用再评点一二，许多食客都去过，只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的，师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的，一般要客人特点才会现做砂锅粉皮鱼头汤
主料：花鲢大鱼头配料：粉皮调料：辣椒酱油糖味精姜青蒜
制作：将鱼头放入清水中浸泡去除泥腥味，起锅烧油至七成热，投入鱼头煎至两面金黄，投入黄酒、姜、辣椒，放入鲜汤，煲至汤汁粘稠时投入调料、粉皮，上桌时，放入青蒜，即成。口感：汤汁鲜美。
冬笋鱼头
材料：鲢鱼头半个雪里蕻肉馅冬笋豆腐葱辣椒
调味料：（1）料酒1大匙，酱油2大匙；
（2）料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1.鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2.雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3.用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4.另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
口味：开胃、清鲜。
砂锅鱼头
原料：蚌鱼头1个冻豆腐2块大白菜水发木耳
辅料：青蒜苗红辣椒豆瓣二分之一大匙葱姜
调味料：酱油3大匙糖12小匙味精盐米酒
制作：1.先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。
2.热油3大匙爆香辅料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
口感：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。
砂锅鱼头
鱼头茄子煲
原料：大鱼头茄子
辅料：青蒜姜片各味料等
制作：1.弄净大鱼头，沿边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放入沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。
2.茄子去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，抹干水，放入沸油内稍炸香待用。
3.烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注入一碗清水，调好味，放下茄子、鱼头，加盖煮10分钟即可。
口感：茄香，肉嫩。
银丝天椒鱼头
材料：鲢鱼头1个（约900克）
辅料：粉丝鲜红青指天椒75克生姜泡椒
调味：胡椒盐味精鸡精料酒白糖泡椒油葱段葱花葱油等
做法：粉丝先用温水发透，将指天椒剁碎放入泡椒、胡椒、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、泡椒油中备好，然后把鱼头腌制5分钟，切半，再把调好的指天椒放于鱼头上蒸约5分钟，最后加上葱花，浇入热葱油即可。
特色：香辣，醒胃，色泽鲜美。
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个（2斤）
辅料：湖南特制剁椒适量味精红油姜葱白萝卜片
做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二；
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2－3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2－3分钟，即可食用。
鸦片鱼头
第2个回答 2015-07-27
首先买个鱼头，可以是鲩鱼，脆肉鲩是特别好吃的，也可以是其它鱼头，像大头鱼，那些就比较大，看你的喜好，小编穷，只买了半个，够吃就行了，如果有一个那就更好了。
买一个柿子，然后洗干净，切成片状。
把红枣，枸杞，党参，生姜切片洗干净，然后备用。首先开小火，放进油，把鱼头先用油煎一下，这样可以去腥，也可以让鱼头更美味，然后开大火，把生姜放进去煎一下，倒进柿子，红枣，枸杞，党参，进行翻炒，几下就行，然后倒进水，盖上盖子就可以了。
很多人煮鱼头汤都只用锅来煲，但是小编加入了红枣，枸杞，党参，只是煲并不能把这些食材都煲出味，所以等鱼头汤煲了五分钟左右，就捞起来放到盘里面，然后放到正在 煮饭的电饭锅里面蒸，这样子，就可以完成一道美味的鱼头汤了，希望大家喜欢。
现代科学研究发现，鱼体内有两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人的健康的确有益。 专家同时指出，鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下，鱼头内不会有毒素存在，吃鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化导致水域和生态植物链污染，加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，在一定 程度上会使鱼体内的有害物质增加且难以排出，可能会蓄积到鱼头中去。为保证食用安全，消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其他水产品，另外，吃鱼头要到正规的饭店，尽量不要到路边小摊上点鱼头吃。 在这里还要特别指出的是，多吃鱼头虽然对人体健康有利，但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分丰富。 另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。
第3个回答 推荐于2017-09-13
用料：
主料：鱼头1个、豆腐250克
调料：食盐适量、鸡精少许、葱少许、姜5克、胡椒粉适量、植物油适量、水4碗
做法：
1.鱼头洗净，从中间劈开成两半；
2.锅中放油烧至7成热，将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄；
3.将鱼头拨到锅的一边，放入葱、姜略爆，注入4碗热水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色；
4.将切块的豆腐放入，中火煮5分钟左右，调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可。
烹饪技巧：
1、在煎鱼之前用姜在锅底擦一遍，倒入少许油，这样鱼不易沾底。
2、煎的时候不要急于翻面，一面煎的金黄了再翻过来煎另一面。（怕有腥味的话，煎好后加入一汤勺料酒和几滴醋，盖上锅盖几秒钟再掀开锅盖即可去除腥气）
3、加水一定要一次加入足量的开水。火候一定要到，熬出的汤才会浓白。
主料：鱼头1个、豆腐250克
调料：食盐适量、鸡精少许、葱少许、姜5克、胡椒粉适量、植物油适量、水4碗
做法：
1.鱼头洗净，从中间劈开成两半；
2.锅中放油烧至7成热，将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄；
3.将鱼头拨到锅的一边，放入葱、姜略爆，注入4碗热水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色；
4.将切块的豆腐放入，中火煮5分钟左右，调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可。
烹饪技巧：
1、在煎鱼之前用姜在锅底擦一遍，倒入少许油，这样鱼不易沾底。
2、煎的时候不要急于翻面，一面煎的金黄了再翻过来煎另一面。（怕有腥味的话，煎好后加入一汤勺料酒和几滴醋，盖上锅盖几秒钟再掀开锅盖即可去除腥气）
3、加水一定要一次加入足量的开水。火候一定要到，熬出的汤才会浓白。
第4个回答 推荐于2018-12-18
第一步：先热油，放姜蒜，翻炒一分钟。
第二步：下鱼头，等一面煎至微黄，（火不要太大,中火）再翻边，把另一面煎至微黄。
第三步： 放盐， 翻炒两分钟。
第四步：加水，煮到汤颜色变白 。
第五步：汤色变白了，加紫苏调味，即可盛出。本回答被网友采纳
第二步：下鱼头，等一面煎至微黄，（火不要太大,中火）再翻边，把另一面煎至微黄。
第三步： 放盐， 翻炒两分钟。
第四步：加水，煮到汤颜色变白 。
第五步：汤色变白了，加紫苏调味，即可盛出。本回答被网友采纳
相似回答