高温摘酒的温度是多少

Question

如题所述

Answer 1

大多数香型的白酒，在蒸馏时摘酒的温度通常在20-30℃之间。而酱香酒在摘酒时，温度却要控制在35-45℃之间。这样做是为了有效分离酱香酒经过发酵产生的有效成分，排除发酵过程中的副产物、不利物质和低沸点物质，并最大限度地排除有害物质。因此，喝了酱香酒（茅台酒）后，口感不会干涩，也不容易醉倒。那么，如果摘酒温度低于35℃或高于45℃，会导致怎样的不利后果呢？
低于35℃摘酒会导致不能有效分离酒醅经发酵产生的有效成分和低沸点物质。低沸点物质会带入酒中，刺激味觉，使口感变得刺激辛辣。
高于45℃摘酒则有利于排除醛和一些低沸点物质、含硫化合物。但也会损失一部分低沸点香味物质如乙酸乙酯，并会带入更多的高沸点杂质。低于35℃或高于45℃摘酒都会导致酒质不纯，口感不协调。