豆豉是一种厨房调味料,一般是用黄豆或者黑豆为主要原料,通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了,如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉,如果按照口味来分的话,基本分为淡豆豉、咸豆豉,按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。
相传始创于春秋战国时期的江西泰和县,流传于我国的南方及西部地区。以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表;福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。
虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程,工艺讲究而繁琐,从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品,每个环节环环相扣,马虎不得;但自家制作豆豉相对简单一点,可操作性也强些,我们来讲一下如何自制豆豉。
自制豆豉①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆,洗净,挑去浮于水面的豆子,浸泡一个晚上;黑豆放入不沾油腥的锅里,注入清水,水豆的比例2:1,煮上两个小时至豆熟透而不烂,捞出豆子沥干,煮豆的汤水不用倒掉,加盐自然放凉放冰箱存放;
②把黑豆放入竹篓摊开均匀,晒上2小时,放温暖湿润的地方发酵,四五天后,豆子长满毛茸茸的白色菌丝,用手捏碎豆块,搓去菌丝,菌丝有苦涩味,所以要用清水冲洗干净,洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦;
③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里,取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中,没过豆子2厘米左右,密封好盖子,24小时后,打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐,搅拌均匀盖好盖子,再过24小时,再次放入第一次同量的盐,盖好盖子,放上三四天,就可食用了。