辛辣味:是辣味物质刺激口腔及鼻腔粘膜所产生的痛觉。辣味物质主要来源于
基酒的杂质,如
乙醛、丙烯醛、杂醇油和阿魏酸等。其中以丙烯醛产生的刺激性最大,具有“辣味王”之称。乙醛与
乙醇联合刺激口腔也产生辣味,而且辣味与乙醛的含量成正比。此外,少数中药的有效成分也带有辣味。
调节辛辣味的方法:
1.在药酒中加入适量的
蔗糖、冰糖或蜂蜜,以提高药酒的甜度,来掩盖药酒的辛辣味,使药酒的微量辛辣味藏而不露。
2.如果选用的基酒是浓香型白酒,通过浸泡、精制、过滤后其浓香味大大降低,再调味时可加入适量的浓香型调酒香精,以提高原有基酒的香味,也可加入适量的乙基麦芽醇,用量为0.5克/升。