深沪鱼丸,安海土笋冻,深沪壶子饭,东石海沥煎,内坑骡肉,磁灶鹅肉,永和牛肉羹,英林甜糕,陈棣羊肉, 罗山咸饭,青阳面线糊,池店炒米粉,紫帽鸭子粥,西滨鲁面,衙口芋圆。 稽晋邑负山面海 ,稻谷而外 ,海错较多 ,鱼盐蜃蛤之利 ,不让青、齐。其价又平易而鲜高昂 ,数十钱买之 ,以充庖厨 ,以待宾客 ,备物致用 ,胜于肉食 " 。因此重海味成了晋江名吃的一大特色。具地方特色的菜谱有 : 桂花蟹肉 ,珍珠蚝煎、通心河馒、油焗红寻、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜汤等 ; 名土特产食品有 : 石狮甜粿、安海捆蹄、深沪水丸、东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕(也名吉红糕)、源和堂蜜钱、石湖红膏寻、龙湖金边鳖、灵水菜脯、五乡米粉、陈埭泥蛏、西滨礼饼等;地方小吃有菜粿、蚝追、田螺肉碗糕、米糍、花生卷、肉粽、蚝煎、花生汤、面线糊、米丸、鱼丸、咸馅芋圆、炸薯枣、土笋冻等。 面线糊 面线又称线面,是用上等面粉制成,质地洁白纤细。而面线糊,便是用线面煮成的糊,但讲究糊而不乱。面线糊,主要依靠汤的滋味,以虾、牡蛎、海蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤制成面线糊,风味极佳。除海鲜外,还常加入鸭血或猪血,或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,再配上油条、炸葱花、胡椒末作为调味,吃起来更为浓烈可口 花生汤 花生汤用料简单,煮法却考究。花生米先剔去疵粒,用开水浸泡后去膜,加水置砂锅内以文火熬煮,等花生熟了才能放糖,续熬至花生烂透为止。然后食用时可配佐甜咸点心,如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。 土笋冻 主要原料即“土笋”,又名“海龙”,学名“星虫”。它生长于闽南沿海滩涂中,状似蚯吲。“土笋”经由小石滚碾挤出其腹内杂质,洗净后放入锅内加适量的水和精盐煮熟,而后舀入碗中冷却成胶体状,即为“土笋冻”。酒桌上“土笋冻”作为小菜,沾着蒜泥酱醋食之,味道极鲜美,营养丰富,且有清凉解毒,滋阴补肾的功效。 肉馅捆蹄 选用带蹄的猪前脚,剥掉骨头,然后填上精猪肉,并调配糖、高粱酒、精盐、香料等佐料,再用纱布包扎,慢火蒸熟而成。食用时用刀切成薄片,其肉馅拘成各种花纹图案,置于餐盘中甚美观,其味道香醇,无油腻,常与“土笋冻”作拼盘小菜。 食珍糕(桔红糕) 选用优质糯米蒸熟后,配以金桔,白糖等原料经过精湛工艺加工而成。其色泽洁白,质地嫩软而富有弹性,食之不沾牙齿,香甜可口且具金桔味,可作为宴席上的甜点。 龙湖金鳖 生长于晋江淡水湖泊龙湖(福建第三大天然湖泊),因其鳖壳上“镶金边”而闻名。龙湖鳖潜伏于湖底沙泥中,长期厮磨,鳖壳上便形成一圈金色光泽。龙湖鳖长大后每只一斤左右,极其矫健有力,若将其翻背,能即返扑过身来。龙湖鳖一般佐以中药“四物”“八珍”炖汤食用,味鲜美,极富营养,有滋阴补肾功效。民间将之作为小孩学步或体弱者最佳滋补品。物以稀为贵,酒宴中一道“龙湖金鳖炖汤”得千元以上。 衙口芋丸 以槟榔芋、地瓜粉为主原料,以精猪肉及其他调味料为馅。衙口芋丸烹饪方法有三:一为干炒,饼状无馅的芋丸切成薄片,配以虾米、海蛏、肉丝等佐料煎炒而成,为宴席上的主食菜肴;二为煮汤,肉馅芋丸切碎后加肉汤炖煮,可作为宴席上的汤点;三为甜食,肉馅芋丸蒸熟后,蘸以花生仁末,红糖拌成的佐料食之,为宴宾的特色风味小吃。 东石海蠔 李时珍在《本草纲目》曾推崇东石海蚝为佳品,因为养殖于海中石头上的东石海蚝肚圆肉饱,翅六叶,蚝肉甜韧,爽口,且具有软坚散结、利水、敛汗、固肠、益肝肾功效。 东石海蛎煎 “东石海蛎煎”闻名海内外,其以上等番薯粉,大蒜叶,精盐与鲜海蛎和水搅拌,有的配以鸡蛋和鲜蟹肉,而后于热油中煎炒而成,可谓色香味俱全。 陈埭泥蛏 “陈埭蛏”是名闻遐迩的乡味海鲜,过去民间有俗话:“到陈埭就是要挑蛏的”。蛏属辨鳃类软体动物,陈埭养蛏已有500多年的历史了,“陈埭蛏”体大肉肥,味极鲜美,炖、炒、炸、蒸、煮俱佳。现在酒宴中有“陶罐老蛏”的菜肴,即以小陶罐插满老蛏,配以大蒜、葱叶、精盐等佐料蒸熟而成。蛏含有丰富的磷、钙、铁、蛋白质等,相传陈埭蛏老且大者,有益肾补元的功效。 深沪水丸 即以海鱼肉为原料制作的鱼丸。深沪水丸取料认真,制作讲究。选用刚出海的鳗鱼、嘉腊鱼、敏鱼、马鲛鱼等作原料,制作时把鱼头、内脏去掉,而后用利刀把鱼肉刳下来,配以上等地瓜粉,精盐等佐料和水搅拌,搅拌手路要讲究功夫。随后捏成小丸放入煮沸的锅水中,待见到水丸浮上来,即捞起来。深沪水丸色泽雪白,嫩而不烂,极富弹性,香津爽口,不腥不腻,以肉骨汤配煮,色调淡雅,气味清香,为宴席中一道风味菜肴。 花生卷酥 以炒花生仁加糖、麦芽糖入锅熬炼,而后取置木砧上,用木棍捶击、压、使之薄如皮,放上炒花生末,卷成长条,切成约二寸长的斜形块,食之极香脆,入口即化,色香俱佳,亦可作宴席上的甜点。 石花膏 为海生植物“海石花”提炼而成的夏日小吃。“海石花”长于海边礁石上,采后要用石灰水浸泡后再晒干(须多次浸泡晒干),直到“海石花”晒白为止。将“海石花”放于锅里用水熬,等快成胶状时加入砂糖,盛入盘中,冷却后切成块,即可食用,其具有清凉、止渴、生津的功效。 红膏蟳 为闽南海湾深处的螃蟹,“石湖红膏蟳”尤为出名。此种螃蟹长期潜伏于海底,搏击于潮流中,个大肉肥,强健有力。民间习惯喂以老酒,使之昏醉,而后炖煮。煮后的膏蟳通红油亮,体内的膏汁凝结成嫩黄块状,蟹肉雪白,味极香美。红膏蟳是小孩发育或体弱者最佳滋补品,亦是酒宴中高级菜肴。 石斑鱼。晋江沿海多岛屿、礁石群(有147个),色彩斑澜,性情凶猛的石斑鱼即生活于海礁之中,捕捉不易,只能乘小舟慢慢捕钩。石斑鱼分红色和黑色两种,红的为上,黑的次之。烹饪亦不同,红石斑鱼一般以姜油炖汤,汤呈乳白色,味极鲜美,黑石斑鱼一般清蒸或红焖,极香嫩,均是酒宴中高级菜肴。 闽南晋江的特色菜肴还有红焖猪脚、炒线面、面线糊等。红焖猪脚俗称“封猪脚”,即以整条猪脚置于沙锅中,配以香菇、精盐、酱油、老酒等佐料,慢火炖煮而成。味道酥软,香嫩而不油腻,与韶山毛家红烧猪肉有异曲同工之妙。炒线面,以闽南的线面为原料,此种线面,制作方法虽与“兰州拉面”有相似之处,均用手工甩拉而成,但更讲究手法技巧,闽南线面以手工甩拉成几米长细如丝线的面条,挂于木架上晒干而成。炒线面先将线面用油稍微炸过,配以海蠔、海蛏、虾米、肉丝、菜丝等佐料煎炒而成。线面糊只需配以海鲜用水煮熟即可。 囟面:是闽南著名风味小吃,它采用三层面、蛋丝、笋丝、香菇和虾仁、黄花菜等配料,炒熟后加上猪骨汤煮开,后放入适量甘薯粉和蛋液调成米汤状成为囟料。吃时把碱面条放入热开水洗碱,捞起装入碗里,再将囟料浇在上面,最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料,囟面甘滑可口,清香鲜美。 肉粽,亦为古泉州的应时名点之一,旧历端午,几乎普遍要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料,是以糯米为主,其次为配以半瘦肥的三层猪肉,和以其他的配料,裹以竹叶,用细麻绳系紧。肉粽的配料,上等者除了猪肉,还有香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等,十分讲究。 肉粽的制作方法是:先将猪肉切成方片,然后放在锅中卤以“糖乌”,加些五香至熟,才将猪肉捞起,将卤汁炒以预先洗净的上等糯米,至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止,再放在竹框里,用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中,逐一放入所备的配料,至告一段落时,再集中放在大锅中去炖,方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间,一般是半日左右,肉粽才能出胶,香味四溢,再取出一串串悬挂起来。食用时,再一串串拿到钵里去“炖热”,这样做,不致冷食伤胃,也使肉粽本身更加起味。 内坑驴驮肉、深沪鱼丸、青阳牛肉羹、东石蚵仔煎、磁灶姜母鸭
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