卤水怎么熬制，具体配料都有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

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请问卤水的配料有哪些?怎么做

danrd2822013-07-151个回答

满意答案



croong001 LV12

卤水的制作方法如下： 1、制作香料包。八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色。 2、做法。在锅中加肉汤十斤、绍酒二两、盐一斤、老姜二两拍破、香葱三两挽结、冰糖二两、干辣椒半两、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。 卤水使用的时间越久越好，所以要妥善保管，这样才能保证经久不坏。另外，每次使用后除酌情添加盐、卤水量外，还要注意滤去卤水中的杂质，保持其清洁卫生，如长时间不用，也要偶尔拿出来烧沸后再储存。另外做好的卤水放冰箱都会生霉.....所以每隔一段时间你得把它拿出来烧沸，冷却后再放冰箱。一定要注意！

Answer 2

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。