先挂霜还是先拔丝

Question

如题所述

Answer 1

先挂霜。

热锅凉油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即为挂霜，转小火继续熬制，到小泡变大泡，炒勺舀起锅中汁水慢慢倾倒呈流线不断，则为拔丝，再大泡到无泡，顺锅边倒入开水，稍搅动均匀，就是琉璃了也可称其为嫩糖色。

炒糖各阶段变化

糖汁为白色的糖液可以用来制作蜜蜡菜品，比如蜜蜡帘莲子，挂霜是糖液冒起白色大泡时的状态，可以用来制作挂霜丸子，糖液冒气小黄泡即达到拔丝状态，放凉以后就是琉璃状态，此时可以用来制作拔丝地瓜，琉璃丸子等菜肴。

等出现金黄色大泡时即为嫩汁状态，此时糖液红亮带有一点甜味。可以用来制作干烧鱼，南煎丸子，蜜汁系列菜品，糖色是炒糖火候最老的一种状态，糖液泡沫消失呈现鸡血红色，散发出焦糖的香气，糖色一般用于给菜品上色，提香，可以用来制作北方卤水，葱烧海参，红烧肉一类的菜品。