老北京焖酥鱼的用料
做法:
1、准备鲅鱼或带鱼或鲅鱼,将鱼洗净,去除腮和内脏(可交给热心的摊主来处理),放通风处阴干,或者用厨房用纸吸一下水分,不然炸的时候容易蹦油。
2、锅中先加入一勺盐,再注入食用油,大火加热,这样做的好处在于防止鱼皮粘底。
3、油温升至八成时,将晾干的鱼投入油中炸至金黄酥脆。注意,鱼一定要炸透,所以避免因油温过高而炸至表面发黑。可用中火慢炸。 鱼炸至金黄后捞出,最后再复炸一下会更好吃喔。
4、准备好所有的配料。(八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒)
5、炸好的鱼放盘中沥油。
6、为了防止粘锅底,取大葱段和一半的姜片铺在高压锅底也可以垫白菜、萝卜或者西芹 。
7、取一勺炸过鱼的油,先放入一勺糖炒至融化,再加入八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒一起炒出香味。再烹入料酒和适量水,盖上锅盖煮沸后,加入1勺盐(根据鱼的量来确定)和老抽。
8、将炸好的鱼放进高压锅,浇上醋,再铺上适量冰糖。
9、煮好的汤汁浇在鱼身上,盖上锅盖,待高压锅上汽后煮一小时左右即可。
这道菜非常适合老人和孩子食用,作为下酒菜也是不错的选择。
注:如果鱼比较大,那么高压锅焖的时间就要延长,自己把握。
这个菜要注意香油和醋的用量会大一些,醋主要是去腥和软化鱼刺的作用,非常重要,香油起到提香的作用,尤其在这个菜里如果香油放少了真的感觉缺点什么,先小火焖半小时再放香油,这样可能让香气保持的更持久。。
这个菜不要放水,因为鱼会出水,白萝卜会出水,大白菜也会出水,醋也很多,所有水分是足够的。
焖好后不要动鱼,因为热的时候会非常容易碎掉,等凉了再动就好多了。