油炸臭豆腐
这是江南冬天特有的地方小吃.
小的时候,一放学就往街上跑,当然,这是在口袋里有几个钱的时候.穿过小巷,翻过小桥,就可闻到油炸臭豆腐的香味.经营油炸臭豆腐的是个瘦瘦的老人,眉毛
胡子全白了,他总是挑一副担子,担子其实是木头做的箱子,前面一个箱子放着臭豆腐、酱油、辣椒酱和一叠小盘子,还有一个罐头瓶,里面插着几双筷子.后面一
个箱子安放着一只小煤炉和一口锅.
老人总是站在街的拐角,专心致致地油炸臭豆腐.从没有听过他的吆喝声,但总有许多食客寻着香味而来,在他的小担子前站成一圈.他的臭豆腐很有特色,乍看上
去黑不溜湫,和别的臭豆腐没有什么两样,但一入锅再一出锅,就变得金灿灿、香喷喷,涂上一层酱油或辣椒酱(他的辣椒酱是自制的,红艳艳的,辣得香,辣得舒
服),黄黄红红,煞是好看.小心翼翼咬上一口(因为非常烫),外黄内白,外酥内嫩,香辣刺激,此时已不是在吃而是舌头打着卷往下吞.
老人一次总是只炸几块,炸好几块卖几块,所以等的人都是一个吃,其他的人共同行注目礼.吃油炸臭豆腐的人大多是女人和孩子,真的很奇怪,江南女子都是不吃
辣的,但一到这担子前就都变成“辣妹子”了,辣椒酱涂了厚厚的一层还要涂,女人此时也不管斯文了,直吃得嘴唇通红,涕泪交加,热汗直冒.老人只是不住地
说：辣得结棍,勿要吃得格许多.说归说,他也不去阻挡.所以,老人的辣椒酱每天都要消耗一瓶.
那时,我父亲每月给我五毛钱,至少有一半的钱是贡献给臭豆腐了.一块臭豆腐一分钱,吃完一块,这一天才能安静下来.有时候没有计划好超支了,那么,我就克
制住自己不往那里跑,怕自己的眼睛里会长出钩子来.不过,那样的时候,只要我不小心溜到老人的担子前,老人总会洞察一切,好象发现了我的口袋里没有半分
钱,就会笑眯眯地炸一块最脆最嫩的送给我吃.不好意思白吃,等下个月父亲寄钱来的时候,我马上就去还给他,老人也收下,但必定多炸一块臭豆腐给我.
离开那个江南小城二十多年了,我再也没有吃过那样美味的油炸臭豆腐(虽然我在其他江南城市也吃过油炸臭豆腐,但是味道好象总是差了一点).它总是出现在我的梦里,和它一起出现的还有那个连名字都不知道的白胡子白眉毛的瘦老人.
肉骨头粥
我只吃过一次肉骨头粥.
那是江南冬日的一个星期日的早晨,一向节俭的舅母突然提出带我去吃肉骨头粥.我受宠若惊,一路屁颠屁颠地紧跟在她身后,生怕她又突然改变主意.
沿着青石板路,穿过熙熙攘攘的菜市,拐进一条小巷.远远看见一个小铺子飘出阵阵白雾,还听到铁勺敲锅沿的声音.舅母领着我走进这间铺子,铺子里已经座无虚席.大家都在唏哩哗啦地喝这叫肉骨头粥的东西,好象这东西真的很好吃.
老板娘把我们领进里间的灶旁,满脸歉意地说：“就在这里吃吧.”老板娘是一个40来岁的女人,头发齐耳,一丝不苟地用黑色的发卡别在耳后.我生怕舅母临阵
脱逃,赶紧自做主张说：“可以可以.”结果招来舅母两个白眼.“好吧,来一碗肉骨头粥.”老板娘一手抄起大铁勺,一手揭开大锅盖,顿时一股热浪席卷着肉粥
的香味扑鼻而来.她用大铁勺在锅里搅了搅,盛了一大碗粥递给我.这碗粥是灰白色的,米已经煮得不见原形,粥面上还点缀着几小块肉骨头.我小心翼翼地尝了
尝,嗯,香香糯糯,黏黏呼呼.真的不需要“吃”,只要喝就行了.我就这样站在大灶旁,端着大碗,呼啦呼啦地喝着有生以来第一次肉骨头粥.最后还像小狗一样
把那几块肉骨头啃得干干净净.那碗粥花了舅母5分钱.
后来,舅母告诉我,煮肉骨头很麻烦.先要把肉骨头(连着些肉的骨头)煮上几小时,然后再把新米淘好放进去,再煮.不能煮焦,关键是要掌握火候,细火慢熬才
行.最后放上盐和味精.所以,一般家庭是不做肉骨头粥的,费时费力还不经喝.她还警告我,街上的肉骨头粥不能多吃,因为有的老板为省钱把客人吃过的骨头,
又重新放进锅里煮.也不知她说的是真是假.反正从那以后,我再也没有吃过肉骨头粥,不是因为害怕不卫生,而是口袋里的钱还不够分配的呢.
不过,我还是经常到那家肉骨头粥铺去,主要是想看看她们怎么处理吃完的骨头的.可老板娘好象明白我的意图,总是笑眯眯的招呼我：“小姑娘,来吃一碗啊.”然后,我撒腿就逃.
阳春面
阳春面名字挺好听,很高贵的样子,其实是江南老百姓最爱吃最便宜因而也最能爽气掏钱的大众面食.《上海的早晨》中资本家徐义德为了逃避公私合营装穷,叫小
伙计送的午饭就是这个阳春面,可见,阳春面是属于劳苦大众的专利.至于为什么取这样一个阳春白雪的名字,可能是取其反义吧,但我敢肯定,取这个名字的人绝
不是下里巴人.
二十多年前,舅舅一家好象特别喜欢吃阳春面,每到星期天,舅舅就必定带领全家到镇上的面馆去吃阳春面.两个表弟兴高采烈,但我却很不喜欢.阳春面上除了撒
一些葱花就没有别的了,光溜溜的,一点味道都没有,吃了第一口就不想吃第二口.每次我都没有方法把一碗阳春面吃完,我总是旁敲侧击地提醒舅舅还是吃馄饨
好,至少还有点肉味.但舅舅坚决不肯,说馄饨太贵,又不经吃,同样一角钱,阳春面吃得饱饱的,而馄饨却只能塞牙缝.舅舅的牙缝好大.不喜欢吃,但每个星期
天都得陪舅舅全家去吃,因为这是他们的节日,整整六天他们都在等着这一天.镇上那家面馆都认识舅舅,每次一来不用吩咐,就很快端上阳春面来,然后,舅舅一
家就开始埋头苦干,并制造出幸福的声响来.每当此时,我就望着面前的阳春面愁眉苦脸.
陆文夫在《美食家》里专门提到过阳春面,说第一锅的阳春面最清爽最可口,因此,很多人都赶早去吃头汤.我想,舅舅们吃得绝对不是这种阳春面.但不管怎么说,我对阳春面是没有兴趣的了,胃口早在二十多年前就倒了.
光饼
光饼是福州的小吃.据说是记念戚继光而来的,总之和这位民族英雄有一定的关系.
小的时候总喜欢站在高高的桶炉前面,看师傅做光饼.做光饼的师傅到处都有,一个案板,一个炉子就是全部的道具.光饼师傅把袖子卷得高高的,把放了碱水和盐
水的面团摔得啪啪作响,然后分成一个一个剂子,用手左右一拍,一个小圆饼就出来了,再用一根竹签往中间戳一个小洞,就势往桶炉内壁一贴,等着吧,不一会,
炉内就飘出香味来.估计差不多了,光饼师傅就用小铁铲利索地一铲,焦黄的光饼就跳出来了.
这光饼硬梆梆、黄通通的,咬得很费劲,没有一口好牙和顽强的拼搏精神是对付不了它的,但一旦入口就越嚼越香,越香越嚼,最后总是吃了一块还想带走第二块.
光饼耐嚼还耐储藏,放它十天半月没有问题,坚韧不拔,很有民族气概,可能这就是它和戚继光的关系吧.光饼很便宜,一分钱一块,那时经常光顾光饼炉,买上一
两块,一路嚼着上学校.
冬天光饼师傅比较幸福,守着炉子暖烘烘的,夏天就苦了,赤膊上阵还是大汗淋漓,汗水滴在炉子上嗤嗤作响.我就不敢买了,因为那光饼里必定也有光饼师傅勤劳的汗水.
前段时间,在福建“老乡”处提到光饼,他们都说那玩意好吃而且对牙齿有利,经常嚼嚼绝对比“白箭”“绿箭”效果好.但不知现在还有没有了,都好多年没有吃过了.但愿,这光饼炉子还能在福州的某个街角看到.
芋头果
芋头果是福州的早点之一,也称三角糕.据说是把槟榔芋煮熟后剥皮碾成糊状,再掺入米粉揉合而成.然后,切成一块一块三角形状,放到油锅里去炸,直炸得两面
焦黄,出锅.吃的时候,用一张纸包着芋头果的下端(因为很油),以一个角为突破口,咬一口,外焦内嫩(内色灰白),还有一股芋头的清香,嗯,味道好极了.
炸芋头果的摊子也是到处都有,每天一大早,就可看到街头巷尾支起的一个个摊子,烟雾缭绕,香气四溢,买芋头果的人端着碗或提着小竹篮,等着芋头果出锅.往
往炸出一锅就买出一锅.但也有买不完剩下的,搁一两个时辰也不要紧,吃起来还是很香的,它不象油条,登陆不久就成了嚼不烂的老油条.所以,卖芋头果的摊主
都很自得,有时候上午九十点钟了,还不见他们收摊子,慢悠悠地守着还没有卖掉的几块芋头果.他们知道总有肚子容易饿的人自会寻香而去.
福州的市民通常是一碗锅边糊外加一只芋头果就解决了早饭问题,既好吃也实在,吃完后,打一个饱咯去上班,这革命干劲足得没法说.
锅边糊
一次在办公室里和同事们侃吃,我说要论吃,还是福州的锅边糊好吃.他们齐声问：什么叫锅边糊?这帮平日里吃遍天下无敌手的家伙竟然也有不知道的东西.我得意洋洋地开始向他们介绍福州小吃——锅边糊.
锅边糊在福州乃至福建许多地方都有,但在外地我却从来没有看到过,不出产的原因可能是外地没有一种叫“虾油”的调味品,而锅边糊没有加虾油就不成为锅边糊了.
锅边糊的制做很复杂,要先把大米淘净浸泡几小时,然后磨成糊状待用.支一口大锅,煮上一锅汤,汤里放上虾米、蛏干、香菇、葱、蒜、芹菜,最后放进必不可少
的虾油若干勺,这浓汤就做成了.这还没有完,万里长征第一步.将汤倒出另装,下清水若干烧到七成热时,锅边抹匀花生油,然后舀一碗米糊绕锅浇一圈,盖上锅
盖.三分钟后见锅边米浆起卷时,用锅铲铲入清水中,再加入清水,重复上述行为.当最后也就是第四次浇完时,放入一份浓汤料,并视情再加入虾油等辅助调料.
煮熟后盛放在另一口锅中,用微火保持温度,待售.
总之这是一个循环反复的过程,没有耐心是做不成的.所以,一般家庭是不做锅边糊的,要吃就到街上去买.福州的大街小巷饭店小摊都有买,而且很便宜.锅边糊
味道特别,海鲜味浓,每片米糊都打着卷,白白的,象一管管青葱,非常爽口,再配上黄黄的虾米、蛏干,黑黑的香菇,绿绿的葱蒜,色泽鲜明,令人食欲大开.
听到这里,同事们的喉咙都动了一下.然后商量,什么时候能去福建出差,一定要去尝尝这锅边糊.我补充说,在福建,锅边糊都是作为早点和茶余饭后的点心的,
并不把它当正餐,大概它是管吃不管饱的缘故吧.想想本地品种单一而又甜得发腻的小吃,大家都说：福建人民真是幸福.
是啊,福建人民真幸福.
馄饨
我想,大概没有什么小吃有馄饨那么普及和名称多样了.馄饨在福建叫扁肉；在四川叫抄手；在云南广西一带叫云吞；只有在江南才叫馄饨.
内容差不多,形式却有些差别.福建的馄饨注重鲜,加虾油是它的一大特色.小时候总是被喜欢吃馄饨的母亲支出去买馄饨,买来买去,也就买出经验来了.知道街
头的那家馄饨味太浓,吃完后就要赶紧灌开水；而街尾的那家馄饨味道尚好,就是只见皮不见肉；最好的是穿过几条街的那家“野”店,说它野,是因为时开时不开
的,好像全凭主人兴趣.这家的馄饨量足味最地道,每只馄饨雪白剔透,中间一点红红的肉馅若隐若现,再配上几粒葱花,就好象一池秋水中的白莲.福建的馄饨一
般都很节俭,一根小木棍往肉泥上一点再往馄饨皮上一翻,一只馄饨就完成了,往往一盘肉泥可以对付一天所要出售的馄饨.吃馄饨的一般都是女孩子,她们可以不
计较得失,慢悠悠地翘起兰花指,用小调羹小心翼翼地舀起馄饨往樱桃小口里送.所以,较之其他小吃,福建馄饨更显得女人味一些.
而四川馄饨则个性鲜明,阳刚味十足.首先一大特色是没有汤,第二大特色是辣得过口不忘.那一年去成都调研,特地拜访“抄手”,谁知端上来的是几只干巴巴的
结结实实的饺子状馄饨,上面还浇了一层红彤彤的辣椒油.仗着本人吃辣还有一些功底,挣扎着把这碗“抄手”给吞了.结果,除了辣,我已经不记得它还有没有其
它味道.
江南一带,馄饨是最常见的小吃,这里的馄饨分为大馄饨和小馄饨两种.大馄饨里馅比较多,有鲜肉的也有青菜的,但它又不同北方的饺子那样皮厚馅足,江南人总
是不肯象北方人那样干脆利落地做出饺子风格,他们总要保持馄饨的传统,哪怕再大一些,小家碧玉的本色不变.江南大馄饨是放大了的小馄饨,样子象修女的帽
子,汤多量也足,一般人吃一碗也就有了七分饱的感觉.
正宗的江南小馄饨是最具江南文化味的,皮擀得讲究,贴着碗能看到碗里的花纹,真正是薄如蝉翳.肉要精瘦的,处理得细腻无渣,烧好后的馄饨,皮子晶莹舒展,
“白里透红,与众不同”,象一只只美丽的白蝴蝶
.这时候的注意力就不会在吃上了.不过,这样的小馄饨现在已经不多了,做的人和吃的人好象都已经缺少了这份精致的心情.取而代之的是满街都是的大众小馄
饨,简单一裹,完事,连皮也不擀了,买现成的.
在北方读书的时候,思念馄饨(福建的江南的),思念得咬牙切齿.北方同学很不以为然,说,那有什么好吃的?清汤寡水的,不如咱北方饺子实在.
是的,要想实在,吃北方饺子；要想苗条,吃江南馄饨.
羊肉串
很奇怪,我向来不吃羊肉,但对羊肉串却来者不拒.
第一次吃羊肉串是在北京.那一天,从北京图书馆查资料出来,拐到白石桥附近,那里有一片饭店餐馆和小吃摊点.先买了仿膳食品窝窝头,吃得直冒酸水,发了一
通诸如慈禧太后的胃口怎么这么好对付之类的牢骚后,就站到了烤羊肉串的摊子前.并没有想要吃,的的确确是被那种香里带膻的味道吸引过来的.
同学也是南方人,不吃羊肉,但他敢想敢干的精神令我佩服.他先买了三串,然后视死如归地说：“我先吃吃看.”他小心翼翼地先咬了一口,翻翻眼珠,接着就加
快了频率.我盯着他上下翻飞的大嘴,直问：“哎,别顾吃啊,到底好吃不好吃?”他“嗯嗯”地一气吃完了三串,才摸摸肚子很满意地说：“不吃真傻.”赶紧掏
钱,一手抓一把,这串咬一口,那串咬一口,真的很好吃,肥而不腻,焦香十足,还有一种特有的,说不出来的怪怪的味道(后来才听新疆的同学说,那是孜然的味
道).我们就这样边走边吃,吃完了,就地再买,反正羊肉串摊子到处都有.直吃得饱咯里都带羊膻味,不能再吃了,再吃下去,我们非得变成草原牧民了.
本来以为羊肉串就是这样好吃了,谁知新疆的同学说：那算什么羊肉串?真正好吃的是咱们新疆的羊肉串,那可是羊肉串的老家.第一次那么羡慕新疆人,真正觉得新疆是个好地方.
咱也没有机会去新疆啊,就把北京的羊肉串当新疆的吧.
回到南方后,也见过羊肉串,但不仅外貌小里小气,味道也完全变了样,如果说北京的羊肉串是仿名牌,那么南方的羊肉串就是假冒伪劣了.也有例外,一次到南京
出差,在新街口发现了久违的羊肉串,那味道,那相貌和北京的一样.我又一次站在南京的大街上不顾斯文地大嚼起来.以后只要去南京,都要想方设法地溜到新街
口去过过瘾.
但总是心有不甘,有事没事总鼓动头儿：“咱们也到乌鲁木齐去开个读者作者联谊会?”
羊肉泡馍
有了羊肉串垫底,去西安吃羊肉泡馍的时候就好象有了胆量.
看过雄赳赳气昂昂的兵马俑,摸过杨贵妃的洗澡池,躲过小商小贩的围追堵截,吃过田里刚采下来的草莓,当然也爬过大雁塔和古钟楼,接下来就是品尝西安小吃的时间.
西安小吃最具代表性的小吃是肉夹馍和羊肉泡馍.不过,肉夹馍我连看都不看,一块大肥肉塞在一块大饼里,肥油直冒,尽管肉馍的主人说怎么怎么好吃,我就是吃不下去.不是怕胖,而是从小就不吃肥肉.肉夹馍是放弃了,但羊肉泡馍是一定要吃的.
于是就去找.在古楼附近转来转去,转累了就在一个小摊子上坐下来.坐定后才发现对面一个老头在专心致致干活：把一块硬硬的馒头掰成颗粒状.他神态专注地不
紧不慢地掰呀掰,掉下来的粉末都用小指捺到嘴里.他在干嘛?是不是牙口不好?正想着,又见老头把掰好的产品倒进一个盛满浓汤的大海碗里,那碗浓汤顿时就变
成了一碗浆糊.老头有滋有味稀里哗啦地喝完了这碗浆糊,站起身子,抹了抹沾在胡子上的残留物,打了个响亮的饱咯,满脸都是幸福感.突然好象明白了什么,赶
紧找来伙计问：“那是什么?”“羊肉泡馍啊.”老天,这糊里糊涂的东西就是大名鼎鼎的羊肉泡馍?小的时候就最恨把馒头放进汤里
,软不啦及的,要口感没口感要味道没味道,再好吃的馒头再好喝的汤都给搅浑了.
所以,很遗憾,在西安最大的收获是买了一堆民间工艺品,而在吃上,却是一片空白.
看了贾平凹写的陕西小吃,其中花了大量的笔墨形容羊肉泡馍的精彩,但我还是没有被他煽乎得流出口水来.这在我看关于吃的书籍的历史中是少见的.
朝鲜凉面
初到东北,第一次看到正宗的朝鲜人和朝鲜文字还是大惊小怪的,后来看多了,就见怪不怪了.然后就开始琢磨如何深入了解朝鲜民族文化,比如,他们的饮食文化,更具体地说,如何吃遍学校周围的朝鲜小吃店.
于是,先去朝鲜泡菜摊子前侦察一番,和买泡菜的朝鲜族老大妈套近乎,问：“道拉及是什么意思?”朝鲜族老大妈真的很象《奇袭》里的老大妈那样慈祥,她不仅
耐心地回答我的幼儿园水平的问题,还推荐我买了朝鲜泡菜的代表作——桔梗.尝了桔梗后,对朝鲜小吃就有了信心.
那一天,零下18°,屋外早已是灰白两色世界.从澡堂出来,头发一会儿就冻成柴火棒.并不觉得冷,只是渴得慌.就到处找有水源的地方,后来发现一面“朝鲜
凉面”的幌子正迎风招展,凉面?正好解渴.一头扎进去,里面已是高朋满座,人人都端着一个大海碗往肚子里灌凉面,很舒服的样子.于是也要了一碗.等端上来
后,才觉得好象有点不对劲.鲜红的面汤上波澜不兴,面条当然是潜伏在汤底的,只是这汤,怎么看都好象是刚从自来水龙头里出来,冷不说,还有股漂白粉的味
道.怀疑归怀疑,我真的太渴了,不管三七二十一,喝了再说.结果,渴是解了,但我体内的那点余温可全给带走了.一路跑着回到宿舍,又是捂热水袋又是灌开
水,折腾了半天,才把胃里的那块冰坨融化掉.
我犯了一个致命的错误.东北人和南方人本来就不一样,他们冰天雪地里可以吃冻梨吃冰棒,那是因为他们有从小就锻炼出来的坚强的胃.所以他们可以裹着大棉袄吃凉面,而我,只能在穿短袖的时候.
但,我还是没有勇气再去品尝朝鲜凉面了.甚至一想到这四个字,我的胃就开始冒凉气.
不怪朝鲜凉面,只能怪我自己.
道口烧鸡
说来惭愧,自己在外求学几年,大部分的注意力花在吃上.究其原因,一是学校食堂乏味的饭菜,使自己时常处于饥饿状态；二是天性所致,“民以食为天”嘛,自己当然也不例外.
于是,刚到长春不久,就打听到“道口烧鸡”挺有特色,忙亲临考察.果真,摆在橱窗里的烧鸡肥嫩嫩、黄灿灿、热腾腾,撒发着迷人的香气,又看到买烧鸡的人排
成了长队,更证实了此烧鸡的名不虚传.此后三年间,只要钱包里有点余钱,便忙不迭地往烧鸡店送,买不起整只就买半只；买不起半只就买鸡杂碎(鸡肝、鸡卵等
构成,便宜而味极佳,是穷学生最亲睐之物).那种拎着一小袋烧鸡走路的愉快,无法言喻,只觉得生活在那一刻是多么美好.此时若去攻读书关,再厚的“砖头”
也能毫不费劲地“啃”下来,这就是“道口烧鸡”的威力.有时,人的胃口会比脑袋重要得多,换句话说,就是物质有时也能毫不客气地战胜精神.
逢到宿舍里的女同胞过生日,无例外地都要买只“道口烧鸡”以飨大家.鸡上台面后,往往还没等打开塑料袋,大家就已经操起家伙跃跃欲试了.那香喷喷、热腾腾
的烧鸡,嫩而无渣,连骨头都是酥的,一块鸡肉在舌头上还来不及停留就溜进肚子里去了.而此时往往有师兄师弟寻着香味不请自到,说句“生日快乐”就一屁股坐
下来大嚼起来.那时候,要求师兄师弟办事或反过来他们求我们办事,都言不二价：一只道口烧鸡.
在长春的三年,可以说是伴着“道口烧鸡”的香味渡过的.(虽不能常吃,但离学校不远的一家烧鸡店每天毫不吝惜地飘来的香味,使我们的读书生活变得有滋有味起来.)
临毕业的时候,有人告诉我,有一家大饼店专营夹肉大饼,味道好得没法提.可惜没有机会了.要不然,现在又会有一样好吃的供我回味了
望采纳谢谢
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