第1个回答 2022-05-17
过桥米线，起源于云南的蒙自地区，是滇南一带的特色传统小吃，滇菜系的重要代表美味之一。
一碗正宗的过桥米线，一定有覆盖着厚厚一层油的鸡汤汤料，同时辅料琳琅满目，荤料中常见有新鲜的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片；五成熟的腰子薄片、肚片、水发鱿鱼细条等等。
辅料中的素菜也很有特色，常见的是豆腐皮、韭菜、豌豆苗，锦上添花的有玉兰片、草芽丝、香菜、葱花等等。将米线和一应配件按序下入汤料，香气扑鼻食材鲜嫩，入口滋味美极了。
过桥米线这个名字的由来，颇有一番故事。传说在一百余年以前的清朝时期，云南蒙自市城外有个大湖，湖心上坐落着一个小岛。某位一心求学的秀才，日日去岛上读书。贤惠的秀才娘子，每天都做秀才最爱的米线当作午饭，亲自送去。然而因为路途遥远，等秀才娘子到达岛上时，食盒中的米线早已不再温热。
一次偶然的机会，秀才娘子在送一份鸡汤去岛上时，发现汤面上覆盖着的那层厚厚鸡油，竟然可以锁住热气，让汤比平时保温久上许多。
于是她灵机一动，试着用鸡、筒子骨熬好清汤，米线先在家烫好，配料也在家中洗切准备就绪，等到了岛上，再倒入汤中。
此法一出大获成功，后迅速传开，人们纷纷仿效。因为秀才妻子每次去到岛上，都要经过一座石桥。为了纪念这位
贤惠又聪颖的妻子，后人便把她发明的米线做法，称之为“过桥米线”。
在滇南地区，当地人的一天，常常是从一碗米线开始。只有喝过一口温暖甘厚的底汤，吃一筷子爽滑鲜甜的柔软米线，云南人的胃，才算是踏实沉进了烟火人间。
曾经有人出那么道题：为什么过桥米线在众多米线里是最贵的？答案是因为它收了过桥费。当然这是开玩笑。
过桥米线是云南滇南地区特有的食品，已有百多年 历史 。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
有人就奇怪为什么要叫过桥米线呢？
原来有位穷书生，读书。在哪儿读书呢？他找了个山清水秀的地方，离家也不远的一个湖，湖中间有个湖心亭，岸边有小桥连着，他每天到湖心亭这个安静地方读书。
书生读书习惯废寝忘食，他老婆知道他身子骨弱，怕他读书太累，饿坏了肚子。为了给他补身体就用砂锅炖了一只老母鸡，书生读书太认真中午忘了吃，等傍晚他老婆来的时候还没动。
两人回家的时候一摸砂锅，这温度可没减。为什么呢？砂锅本来就是热的不良导体，不散热，再加上鸡汤上面还有一层鸡油，就把热隔到里边了。这时候把米线拿出来，晚饭了，得吃主食，搁里头，一烫一过，再捞出来一吃，哎哟味道鲜美无比，这书生连连说“娘子真是好手艺。”
如此一来，这种米线吃法发明了，鸡汤和米线一过，加上其它的料，附近都跟着学。怎么叫过桥米线呢？因为老婆给丈夫送这饭的时候，天天得过那小桥，米线因为这个过程一凉一热发明的，所以就管这个叫过桥米线。
在云南众多种类的米线中，最为名贵的自然是过桥米线。和汽锅鸡一样，过桥米线和堪称昆明吃食的代表作。进门入座，叫过菜，服务员在每人面前放一盘生菜，一盘九寸盘，里面包含生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚的米线。随即端来一大碗汤，汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。
关于过桥米线，有两个有意思的故事。相传有一位深谙食之道的老饕，每天要过一座桥去吃早点。他总是先到肉铺买点肉，再去买点米线，过桥后到一家蟹馆买一碗油鸡汤。他先用滚烫又鲜美可口的鸡汤把片薄的里脊肉烫熟，再把米线倒进汤里。这种汤鲜、肉嫩、米线滑的吃法，逐渐被一些厨师学会并纳入菜单，并用“人过桥，米线也过桥”的说法为之命名。
最为人们津津乐道的是“过桥情”这个传说。说的是云南蒙自县城外有一个南湖，湖心有一个小岛，岛上风景秀丽，环境幽雅。有一座曲回的小石桥延伸至湖岛上，县城里有一位书生常到岛上攻读诗书，每天废寝忘食, 往往他妻子送来的饭菜凉了也没有吃。他妻子看在眼里，疼在心里，想到鸡汤不容易凉，且又有营养，于是她把家里的鸡杀了，拎着一锅鸡汤，带着米线、肉片、蔬菜，过小桥送去给书生吃。娘子送吃的，要过一道桥。秀才问：“这是什么米线？”娘子说：“过桥米线！”“过桥米线”的名称就是这样来的。
米线，也叫米粉，是我国有悠久 历史 的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃。拿生命在吃米线的云南人，对米线有一种近似偏执的挑剔。一碗清汤，少许酱油、猪油或是卤制品，都能制成一餐。
云南的过桥米线已有100多年 历史 ，在云南的每个角落，都能见到米线，它们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，狠狠击中你对一碗好米线的所有预期。
过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。配料或许各有不同，但是汤的做法基本一致，一定要用老鸭汤，这样的汤才够鲜。而最具特色的当属蒙自菊花过桥米线，“以花入菜”是一大特色，传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花，捻一片入口，清香绕舌，成就了一道美丽风景。
那么，过桥米线名由何来呢？据传说清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
还有一种说法是：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
故事可能各不相同，但其原因始终于爱。
这是最正宗的，云南蒙自菊花过桥米线
无论是在中国的南方城市还是北方城市，大街上总会有一两间打着“云南过桥米线”招牌的小店，偶尔进去尝下鲜，味道还真的有那么回事。但是，如果你到了云南尝过了正宗的过桥米线，就知道以前所吃的米线真的只是低配版的山寨产品。
云南当地人极爱吃米线，米线的吃法也纷繁多样，炒着吃、凉拌吃、烫着吃、做卤粉吃等等，云南人是绝对不吝于去 探索 更多的米线吃法的。而其中的过桥米线，更是走向了全国，成为闻名国外的招牌 美食 。
但其实我们到其他地方吃的所谓的“云南过桥米线”，基本上是一锅煮，只能够勉强算是小锅米线。因为正宗过桥米线的吃法是非常讲究的，它包括汤、米线和片、配料三个部分，为此常常一份米线，需要一个大的乘着滚烫的鸡汤的大碗及十几个有各种条配料的大大小小的碗碟。
云南当地人有个说法“上好的过桥米线，需要上好的酸浆米线、上好的土地高汤、上好的豌豆尖及上好的土鸡高汤”，这是当地人最爱吃的，也是据称最正宗的过桥米线做法。高汤选用当地极佳的老母鸡，上面覆盖着一层鸡油保温，这样汤能够保持足够的温度，肉片及其它食材一放进去就能够熟透。
过桥米线放菜的顺序也是极有讲究的。首先放入碗内的一定是鸽子蛋，鸽子蛋虽小，但却是最难熟透的，为保证口感使其入味，一般都是第一个放入其中。然后再依次放入各种肉片，轻轻用筷子在碗内搅动，让汤与肉片充分接触，再将熟肉配菜加入其中，再轻轻搅拌。之后加入米线、豌豆、韭菜等的蔬菜类食材，最后再根据自己的喜好加入调料，一锅美味的过桥米线就这样完成了。
为什么叫做过桥米线？这还得从一个美丽的传说说起~~~~
传说在很久很久以前，在滇南蒙自城外有一个湖心小岛。一个秀才来到岛上读书，秀才的妻子贤惠勤劳，常常弄他爱吃的米线送去做饭。但每到岛上时，米线已经不热了...
妻子见秀才读书刻苦往往学而忘食，遂用砂锅煲了鸡汤给秀才送去。也正因这偶然的机会，秀才妻子发现由于鸡汤表面覆盖着一层厚厚的鸡油，且陶土器皿传热不佳，可以让汤保持温度，如果把米线和佐料等吃时再放还能更加爽口。后来人们纷纷效仿，又因到岛上必须要经过一座桥，起名“过桥米线”。
正宗的过桥米线自然要到云南蒙自吃，一般低至8元高至上百元的都有，各种套餐。不过等到了蒙自，就发现不止过桥米线了，各种鸡肉牛肉羊肉米线小锅米线凉米线，各种米线店，蒙自人已经离不开米线了，
可以一天三顿都吃米线一周不带重样的。至于为什么叫过桥，就是传说中状元的妻子去送米线是要过一座桥的，米线很美味，但汤温度极高，覆油保温，小心烫嘴哦。
过桥米线，还是一个故事。很早以前一个书生为了赶考。在一个亭子读书，他老婆看他幸幸苦苦的，就在家里用老鸡筒子骨火腿煮成汤，煮了一碗米线送、去给他老公中间经过一道桥。他老公看到来了那么远的路还热热的，在看到米线上有一层鸡油，就给起了个名过桥米线。
飘洋过海，
一碗米线的前世今生！
吉古哈布祖籍云南蒙自，世代经营一家过桥米线餐馆。吉古哈布家的米线，远近闻名，米线爽滑弹性，配菜品类丰富，汤底浓郁营养 。时间一年年过去，食客也从血气方刚的青年变成悠闲自在的老人，点一碗米线，品一口清茶，唠唠家常，看店中其他年轻小伙大快朵颐的模样，想起了当年的自己。
吉古哈布25岁时从父亲手里接过店面，像父辈祖辈般勤勉经营起来。如果不是时局动荡，吉古哈布也许一生都会守着父辈留下的米线餐馆，继续为街坊四邻煮浓郁可口的米线，事与愿违，吉古哈布又何曾想过，未来长达37年的光阴里，他再也无法回到故乡。
1950年5月，气氛黯然，形势紧逼，处处都是离别的伤感与无奈，吉古哈布拜别家人，随军来到台湾新竹，从此与故乡亲人分隔两地。面对陌生的方言和环境，吉古哈布虽百般不适，但为了生计，不得不振作起来。很快，吉古哈布用打工攒来的钱，在台湾开起了他的米线餐馆。
打工期间，吉古哈布充分了解当地人的饮食偏好，选择新竹米线作为食材，改进传统米线汤底，精心搭配具有当地特色的配菜，没想到得到的反响还不错，这给吉古哈布极大的自信。除去经营米线餐馆外，吉古哈布定期环岛游历，在这座高速发展的城市里，寻找美味的融合和灵感，于是就有了不定期更新的米线口味，有了更多惊喜和创新，许多食客慕名而来，吉古哈布的米线餐馆名气越来越大。
数十年过去了，吉古哈布也从二十多岁的朴实青年变成了六十多岁的和蔼老人，看着店里面，食客们埋头专心吃着热气腾腾的米线，吉古哈布时常想起以前在蒙自的小店里，整天也有满屋的食客，说笑着，大口大口吃着眼前的米线…"乡愁是一湾浅浅的海峡，我在这头，大陆在那头" ，吉古哈布无时无刻不在打听着返乡的消息，10000次的失望而归，10001次又重拾信心，坚信着有一天终能踏上故乡的土地，见一见久违的亲人，听一听亲切的乡音。终于，1987年11月2日，吉古哈布等了37年，等来了回乡的客船，拿到船票那一刻，吉古哈布已然泪流满面…
阔别37年，家乡早已面目全非，吉古哈布心中五味陈杂，与三两儿时好友，互相倾诉数十年来的种种，久别重逢的喜悦多少冲淡些时事境迁的伤感。吉古哈布传奇的人生经历和口感丰富的米线传开，一位同样对餐饮痴迷的年轻人听说了吉古哈布，跋山涉水前来拜访，为感念吉古哈布对于人生的积极态度和对于米线的执着创新，于是就有了后来的"云台肴"融合性创意米线……
牛逼哄哄。我们昆明的建新园等等有老饮食公司所属背景的店，才是最正宗的过桥米线。