要做包子那就发面发好的面，如果不放碱面的话吃起来口感是酸的，无论你是蒸包子还是蒸馍都会放碱面的要放的适量不能太多也不能太少。
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第1个回答 2020-03-13
我做包子的时候从来不加前面直接加酵母粉发酵，感觉自己做的话以健康为主。
第2个回答 2020-03-13
因为过去做包子的话，传统方法是要用它发酵的，发酵过程中就会变酸味了，为了综合这种酸味，所以就要加一些碱进去，否则很酸，吃不下去的。
第3个回答 2020-03-13
碱面放入面粉中可以中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。
碱在制面工艺中的作用
(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。
(2) 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。
(4) 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳。
碱在制面工艺中的作用
(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。
(2) 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。
(4) 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳。
第4个回答 2020-03-13
碱是指小苏打，碳酸氢钠，遇热分解成二氧化碳和水。
加碱面主要有以下作用：
（1）使包子更加疏松，就是我们常看到的小孔
（2）包子松软可口
如何判断加碱的量：
1、闻：是否有酸味，有则是因为碱小
2、尝：酸是因为碱小，可以加点碱；苦是因为碱大，适当加干面粉和一下
3、看：切开面团看中间的孔大小是否一致，一致就是碱放的合适
加碱面主要有以下作用：
（1）使包子更加疏松，就是我们常看到的小孔
（2）包子松软可口
如何判断加碱的量：
1、闻：是否有酸味，有则是因为碱小
2、尝：酸是因为碱小，可以加点碱；苦是因为碱大，适当加干面粉和一下
3、看：切开面团看中间的孔大小是否一致，一致就是碱放的合适
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