饲料中的蛋白质一般是指粗蛋白质，包括纯蛋白质和非蛋白质含氮化合物（也称氨化物）。蛋白质的平均含氮量为16%，以凯氏定氮法测得的氮含量乘以蛋白质转换系数6.25即为粗蛋白质含量，以百分数表示。蛋白质转换系数6.25的含义为样本中每克氮相当于蛋白质6.25g（100/16=6.25）。不同蛋白质的含氮量有一定差异（变幅为14.9%～18.87%），故蛋白质转换系数6.25乃近似值，通常，动物饲养实践中不用再进一步精确换算。
蛋白质是鸡生命的重要物质基础，是构成鸡体细胞的重要组成成分。蛋白质对鸡的营养作用主要取决于鸡自身的氨基酸构成。在养鸡生产实践中，要高效合理地利用蛋白质，就必须了解鸡体组织和鸡蛋蛋白质的氨基酸组成，只有全面了解其组成才能更好地利用蛋白质和氨基酸。鸡体氨基酸组成见表4-2。
表4-2 鸡体组织和鸡蛋中蛋白质和氨基酸的含量
蛋鸡对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。目前，已知蛋鸡需要的氨基酸约22种，蛋鸡对每种氨基酸的需要量，因品种、生长阶段、生产水平不同而异。大部分饲料中均含有22种氨基酸，但因饲料的种类不同其含量多少有差别，含量多的可以满足蛋鸡生产需要，含量少的则不能满足需要。
构成鸡体组织及鸡蛋蛋白质的氨基酸有22种，对蛋鸡来说都是必不可少的，但并非都需由饲料直接提供。只有那些在动物组织内不能被合成或能合成但不能满足需要，必须通过饲料提供的氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。当日粮中缺乏某种必需氨基酸时，轻则影响动物的正常生长和生产，重则造成形态学和生物化学上的损害。那些可以在动物组织内合成，无需靠饲料直接提供即可满足需要的氨基酸则称为非必需氨基酸（NEAA）。
1.鸡的必需氨基酸
鸡的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸。对于雏鸡则在上述几种的基础上增加组氨酸、精氨酸、甘氨酸、胱氨酸和酪氨酸。在蛋鸡日粮中，多数情况先缺乏的第一限制性氨基酸是蛋氨酸，第二限制性氨基酸是赖氨酸。
2.鸡对蛋白质的需要
不同鸡种对蛋白质的需求不同，蛋鸡对粗蛋白质的需要量：0～42日龄为18%左右，43日龄至产蛋前为12%～15%，产蛋期为14%～16%。蛋白质的营养实质是氨基酸的营养，因此，在实际饲养中，即使蛋白质水平略低，但只要从氨基酸的角度有目的地选择饲料，进行合理搭配，使饲料中的氨基酸互补，实现必需氨基酸的平衡，就可以有效克服蛋白质略显不足的缺陷。
3.影响蛋鸡氨基酸需要量的因素
影响蛋鸡氨基酸需要量的因素很多，主要包括环境温度、遗传及某些营养因素。
（1）品系与性别 不同品种和品系蛋鸡的遗传特性不同，其生长速度、体格大小、胴体组成、产蛋性能以及消化生理不同，其氨基酸需要量也不同。公、母鸡对氨基酸的需要量也有所不同。据报道，达到最大生产性能时，公鸡赖氨酸需要量比母鸡高。
（2）日龄 不同日龄和体重的鸡对氨基酸的需要量不同。总的趋势是当用日粮百分比含量表示需要量时，氨基酸需要量随年龄和体重的增长而下降，但当用克/只·天表示时，则随年龄和体重的增长而增加，也就是相对需要量下降，绝对需要量增加。
（3）营养因素 主要有日粮能量水平、日粮蛋白质水平、非必需氨基酸的含量和比例、氨基酸间的相互作用及与其他营养物质间的关系。
1）能量因素 鸡以满足其能量需要而调节其采食量，当日粮能量浓度高时，鸡的采食量减少，反之升高。因此，应根据日粮能量浓度的不同，调整日粮蛋白质和氨基酸浓度。一般用“蛋白能量比”和“氨基酸能量比”来表示。
2）日粮蛋白质水平 随着日粮蛋白质水平增加，必需氨基酸需要量（占日粮的百分比）增加；若以占蛋白质的百分比计算，这种影响很小。
3）非必需氨基酸的含量和比例 胱氨酸和蛋氨酸均为含硫氨基酸，日粮中胱氨酸不足，会加重蛋氨酸的需要；酪氨酸不足，会增加苯丙氨酸的需要量，因而饲料中如果含有充足的胱氨酸和酪氨酸，则可降低蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。同时应注意蛋氨酸与胱氨酸，苯丙氨酸与酪氨酸之间的比例。对于雏鸡而言，非必需氨基酸与必需氨基酸应保持1∶1.5，即非必需氨基酸应占40%。
4）氨基酸间的相互作用 氨基酸间的拮抗是影响氨基酸需要的重要因素之一。在鸡的消化、代谢过程中，一些结构相似的氨基酸相互竞争或排斥，一种氨基酸干扰另一种氨基酸的消化或利用。如过多的赖氨酸，显著降低精氨酸的效能，会增加精氨酸的需要量，但过多的精氨酸，对赖氨酸的影响较小。亮氨酸含量过高时，特异地增高对异亮氨酸和缬氨酸的需要量。氨基酸之间的拮抗作用还发生在：苏氨酸和色氨酸、异亮氨酸和缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸、丝氨酸和苏氨酸及蛋氨酸和甘氨酸之间。日粮中氨基酸的平衡也影响鸡对氨基酸的需要量。日粮中某些氨基酸的不足和过量，都会使日粮氨基酸之间失去平衡。
5）其他营养物质 日粮中维生素B12、胆碱不足，会妨碍蛋氨酸在合成体蛋白过程中的利用，从而使鸡增加对蛋氨酸的需要量。大量研究证实，日粮中添加甜菜碱、L肉碱可节约蛋氨酸的需要量。尼克酸不足，鸡将利用色氨酸合成尼克酸，从而增加对色氨酸的需要量。吡哆醇不足亦会增加色氨酸的需要。
（4）环境温度 环境温度影响鸡采食量，环境温度越低，采食量就越高，反之越少。因此，在较热环境条件下，氨基酸的需要量应提高；在较冷的环境条件下，这些数值应下调，以便与预期的采食量变化相协调，确保适宜的氨基酸日摄入量。