老酒指的是黄酒,也叫做米酒,主要原料包括大米(包括
梗米、籼米、糯米)、黍米、栗米、玉米、荞麦等,属于低度酿造酒,一般酒精含量低于20%。大多的黄酒是发酵酒,少部分的黄酒是加强酒(酿造时发酵酒加入一定的
蒸馏酒中止发酵)。
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黄酒是用
稻谷酿造的,稻谷本不含糖,必须要将淀粉转化为糖,然后再把糖发酵成酒精,而帮助稻谷糖化并发酵的就是曲。曲通常用麦或米为原料,把能够糖化或发酵的微生物寄宿在其中,达到酿酒的目的。黄酒可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种,在
绍兴黄酒中,这四种类型又被称为:元红、加饭、善酿以及香雪。除了绍兴之外,很少有地方同时产四种风格的酒,各地各有所长,比如绍兴的经典是加饭酒、福建擅长酿造沉缸甜酒等等。