本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。
本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。
本帮菜是江南吴越特色饮食文化的重要流派
要说起经营本帮菜的百年老饭店，首先想到的一定是上海老饭店。
上海老饭店创建于（1875年），原名“荣顺馆”，屈指算来已有130年历史了，地处“海上明园”豫园旅游区内，由上海川沙人张焕英创办，原名"荣顺馆"，因店老又称为"老荣顺"，以经营上海本地风味菜为特色。主要名菜有"八宝辣酱"、"糟钵头"、"椒盐排骨"、"虾子大乌参"等。
上海老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英，原是个厨师。1875年，他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上，租下了一幢年久失修的小楼，开了一家小饭馆，取名荣顺馆。
这家饭店设备陈旧、店堂狭小，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的“夫妻老婆店”，但因张老板烹调技术高超，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。
随着饭店生意越来越好，老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字，成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。“酒香不怕巷子深”，当年“老饭店”虽地处陋巷，但由于名厨高手代代相传，名声始终不衰，狭小的旧校场街也因此车水马龙，热闹起来。
老饭店供应的本邦特色菜肴，在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。
在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。
其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”，它的制作问世也有一段故事。抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。
这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的“珍宝”，于是一道高档佳肴便移植成功。
然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。
后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。
“阿拉上海宁”把上海地区的原创菜称为“本帮菜”，鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘不管你来头有多大，统统叫做“外帮菜”。
不过中华料理成就最高的四大菜系，全是“外帮菜”。鲁是“贵族菜”，扬为“文人菜”，川为“百姓菜”，粤为“商人菜”。上海本帮菜属于后生晚辈，发源到成熟只有一百多年。本帮菜里每道菜都有秘密，要“糯”，要“嗲”，要“自来芡”，这些方言密码外地人只能自行脑补了。
“荣顺馆的禽类、德兴馆的干货、老正兴的河鲜、同泰祥的糟货”，本帮菜的名店并不难找，但有一点得注意了：不要像个“外帮人”一样点“本帮菜”好吗！
油爆虾
油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味，“甜上口，咸收口”，酱油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。
吃“油爆虾”也有小技巧。首先，这道菜刚上桌肯定是滚热的，一定要马上趁热消灭，要不然卤汁会让虾壳软下来，脆度和香味就大打折扣，这个最美瞬间不超过10分钟。其次，油爆虾应该整只入口，千万不要淑女地咬下来虾头吐掉，因为这道菜的设计理念就是要让虾头也能吃下去，真正的吃货会嚼完一整只再全部咽下去。最后，吃这个菜得一直吃，不要停，那种本帮酱香“生津回甘”的感觉就会出来了。
秃蟹黄油
“美味且实惠、好看又好吃”本来是老上海的饮食审美，但这道菜是例外。“炒蟹黄油”非常不实惠，都是论“两”来卖的。上品的炒蟹黄油的蟹黄金红，蟹膏玉白，看起来积玉堆金，口感细腻又带着浓郁的蟹香。
主料只有蟹黄蟹膏而不添加蟹粉的，才可以称得上是“秃蟹黄油”，“秃”字体现了上海人的精明，也意味着更纯正更贵一些。
蟹膏比蟹黄还娇嫩，这种“粉腻感”不好伺候，所以控制火候在这道菜里成了“钢丝上的舞蹈”，你要带着温柔带着情怀去炒才行，要不然简直浪费食材。
八宝辣酱
八宝辣酱是本帮菜中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。虽然有八种口感各异的主料，但都不是这道菜的主角，真正的主角是辣酱。
主料没有定数，一般来说，有负责脆的肫片、笋丁、花生，负责软的虾米、肚丁、豆腐干，负责嫩的鸡丁、肉丁，一勺入口，各种口感很丰富，让你牙齿和舌头忙不停。
上好的八宝辣酱口感是八宝料入口软滑，但有嚼劲，汁水裹紧八宝料，既鲜爽开胃又挂口持久。八宝辣酱虽然是道“小菜”，但要学精是很难的。炒这道菜需要时快时慢掌握火候，在“静如处子”和“动若脱兔”之间来回切换，炒出来的八宝辣酱才够神气。
糟猪爪
“糟”源于酒，酒糟制作的食品就是“糟货”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最关键。
黄酒糟腌渍出来的味道要比酒醇厚，比酱更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具体菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟卤的时候，放一点点老陈皮和足量葱段姜片，是个出味的小绝招。
上海滩很多名人都疯狂迷恋吃糟货，糟猪爪是最受欢迎的冷菜，“上海王”杜月笙爱吃的糟钵头，虽然不起眼，却有210多年历史，是本帮菜中资格最老的了。
红烧肉
红烧肉是许多人心目中的“本帮菜代言人”，人们印象中的“浓油赤酱”的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的学术专著中，却找不见红烧肉。
什么才是“完美”的本帮红烧肉呢？参照上海饮食的审美习惯，本帮红烧肉应该烧出这样的质感来：
1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（当然，瘦肉本身也应该已经相当地好吃了）。这种“糯”到 “嗲”的境界才是上海人最爱的口感，这与通常的理解恰好相反（如果你不能理解这一点，那至少证明你没吃过上好的红烧肉）。
2.不管成菜是否堆放成九连方，烧好后的肉块形状应该是有楞有角、相对工整的，这样成菜才能“轧台型”；
3.酱色自然紫红而不是偏黑，收汁也要形成所谓的“自来芡”。
腌笃鲜
腌笃鲜这道菜名每个字都有内涵，“腌”是咸猪肉，“鲜”是新鲜的猪肉，“笃”是指用小火滚烧时发出的声音。
但是上海菜的名堂不能光看字面，比如“熏鱼”不是熏的，“烤麸”不是烤的，“炒圈子”不是炒的。所谓腌笃鲜的“笃”，也并不是真的炒锅里用小火慢慢“笃”的，而是用大火烧开，再淋上滚烫的熟猪油，来个“顶花浇油”，让肉质酥烂，汤色白润，最后才小火慢炖。
这道菜选笋很关键，矮又胖的毛竹笋是最便宜的，懂行的人都会买又细又长的绿竹笋来做这道菜。如果按照笋衣颜色来分，那就记得：紫红的比乌黑的好，乌黑的比鹅黄的好。最好那种绿竹笋的价格往往介于五花肉和排骨之间，这价格一般都是毛竹笋的三四倍。
如果把本帮菜系中四大著名餐馆比喻成一个家庭的话，那么荣顺馆是性格稳健的老大，德兴馆是年富力强的当家，老正兴是招来的女婿，同泰祥就是亲切可爱的后生。
2014年，“本帮菜传统烹饪技艺”已经成了“国家级非物质文化遗产”；德兴馆发现了很多本帮菜的秘密，秘密之一是像生煸草头这样的菜，要多加一勺“炒肉老汤”；老正兴的无锡鳝帮，擅长的秃蟹黄油、虾子大乌参是本帮菜发展中“简单到奢侈”的典型菜肴；同泰祥的努力，让“香糟味型”占据了本帮菜中仅次于“浓油赤酱”的重要地位，可惜的是，同泰祥如今已经不复存在了。
青鱼秃肺是本帮经典菜中为数不多的本地原创菜式，这道菜很神秘，不要说外地人，就算是个地道的上海人也很难有机会吃到它。
青鱼秃肺，实际上是青鱼的鱼肝，最好的一块鱼肝有三两，就要求青鱼的个头要在五斤以上。炒一盘需要两三条这样的大鱼，而且取鱼肝的时候还要特别小心，要是把旁边的鱼胆弄破了就又不能用了。
青鱼秃肺的神韵在于独特的口感，比猪肝还娇嫩，料理的时候不能丢来丢去、不能温度太高、不能放置太久，要不鱼肝就会破裂或者失去弹性，业内称为“发沙”。所以最好的青鱼秃肺都是现杀现做的，炒出来色泽金黄，不散不碎，入口油润细化，嫩如猪脑，无筋无渣，味道是鲜香浓郁，咸中还要带点微甜。
你要是去吃本帮菜，会点哪一道菜？
“阿拉上海宁”把上海地区的原创菜称为“本帮菜”，鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘不管你来头有多大，统统叫做“外帮菜”。
不过中华料理成就最高的四大菜系，全是“外帮菜”。鲁是“贵族菜”，扬为“文人菜”，川为“百姓菜”，粤为“商人菜”。上海本帮菜属于后生晚辈，发源到成熟只有一百多年。本帮菜里每道菜都有秘密，要“糯”，要“嗲”，要“自来芡”，这些方言密码外地人只能自行脑补了。
“荣顺馆的禽类、德兴馆的干货、老正兴的河鲜、同泰祥的糟货”，本帮菜的名店并不难找，但有一点得注意了：不要像个“外帮人”一样点“本帮菜”好吗！
油爆虾
油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味，“甜上口，咸收口”，酱油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。
吃“油爆虾”也有小技巧。首先，这道菜刚上桌肯定是滚热的，一定要马上趁热消灭，要不然卤汁会让虾壳软下来，脆度和香味就大打折扣，这个最美瞬间不超过10分钟。其次，油爆虾应该整只入口，千万不要淑女地咬下来虾头吐掉，因为这道菜的设计理念就是要让虾头也能吃下去，真正的吃货会嚼完一整只再全部咽下去。最后，吃这个菜得一直吃，不要停，那种本帮酱香“生津回甘”的感觉就会出来了。
秃蟹黄油
“美味且实惠、好看又好吃”本来是老上海的饮食审美，但这道菜是例外。“炒蟹黄油”非常不实惠，都是论“两”来卖的。上品的炒蟹黄油的蟹黄金红，蟹膏玉白，看起来积玉堆金，口感细腻又带着浓郁的蟹香。
主料只有蟹黄蟹膏而不添加蟹粉的，才可以称得上是“秃蟹黄油”，“秃”字体现了上海人的精明，也意味着更纯正更贵一些。
蟹膏比蟹黄还娇嫩，这种“粉腻感”不好伺候，所以控制火候在这道菜里成了“钢丝上的舞蹈”，你要带着温柔带着情怀去炒才行，要不然简直浪费食材。
八宝辣酱
八宝辣酱是本帮菜中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。虽然有八种口感各异的主料，但都不是这道菜的主角，真正的主角是辣酱。
主料没有定数，一般来说，有负责脆的肫片、笋丁、花生，负责软的虾米、肚丁、豆腐干，负责嫩的鸡丁、肉丁，一勺入口，各种口感很丰富，让你牙齿和舌头忙不停。
上好的八宝辣酱口感是八宝料入口软滑，但有嚼劲，汁水裹紧八宝料，既鲜爽开胃又挂口持久。八宝辣酱虽然是道“小菜”，但要学精是很难的。炒这道菜需要时快时慢掌握火候，在“静如处子”和“动若脱兔”之间来回切换，炒出来的八宝辣酱才够神气。
糟猪爪
“糟”源于酒，酒糟制作的食品就是“糟货”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最关键。
黄酒糟腌渍出来的味道要比酒醇厚，比酱更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具体菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟卤的时候，放一点点老陈皮和足量葱段姜片，是个出味的小绝招。
上海滩很多名人都疯狂迷恋吃糟货，糟猪爪是最受欢迎的冷菜，“上海王”杜月笙爱吃的糟钵头，虽然不起眼，却有210多年历史，是本帮菜中资格最老的了。
红烧肉
红烧肉是许多人心目中的“本帮菜代言人”，人们印象中的“浓油赤酱”的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的学术专著中，却找不见红烧肉。
什么才是“完美”的本帮红烧肉呢？参照上海饮食的审美习惯，本帮红烧肉应该烧出这样的质感来：
1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（当然，瘦肉本身也应该已经相当地好吃了）。这种“糯”到 “嗲”的境界才是上海人最爱的口感，这与通常的理解恰好相反（如果你不能理解这一点，那至少证明你没吃过上好的红烧肉）。2.不管成菜是否堆放成九连方，烧好后的肉块形状应该是有楞有角、相对工整的，这样成菜才能“轧台型”；3.酱色自然紫红而不是偏黑，收汁也要形成所谓的“自来芡”。
腌笃鲜
腌笃鲜这道菜名每个字都有内涵，“腌”是咸猪肉，“鲜”是新鲜的猪肉，“笃”是指用小火滚烧时发出的声音。
但是上海菜的名堂不能光看字面，比如“熏鱼”不是熏的，“烤麸”不是烤的，“炒圈子”不是炒的。所谓腌笃鲜的“笃”，也并不是真的炒锅里用小火慢慢“笃”的，而是用大火烧开，再淋上滚烫的熟猪油，来个“顶花浇油”，让肉质酥烂，汤色白润，最后才小火慢炖。
这道菜选笋很关键，矮又胖的毛竹笋是最便宜的，懂行的人都会买又细又长的绿竹笋来做这道菜。如果按照笋衣颜色来分，那就记得：紫红的比乌黑的好，乌黑的比鹅黄的好。最好那种绿竹笋的价格往往介于五花肉和排骨之间，这价格一般都是毛竹笋的三四倍。
一书·《本帮味道的秘密》
如果把本帮菜系中四大著名餐馆比喻成一个家庭的话，那么荣顺馆是性格稳健的老大，德兴馆是年富力强的当家，老正兴是招来的女婿，同泰祥就是亲切可爱的后生。
2014年，“本帮菜传统烹饪技艺”已经成了“国家级非物质文化遗产”；德兴馆发现了很多本帮菜的秘密，秘密之一是像生煸草头这样的菜，要多加一勺“炒肉老汤”；老正兴的无锡鳝帮，擅长的秃蟹黄油、虾子大乌参是本帮菜发展中“简单到奢侈”的典型菜肴；同泰祥的努力，让“香糟味型”占据了本帮菜中仅次于“浓油赤酱”的重要地位，可惜的是，同泰祥如今已经不复存在了。
本书作者周彤认为，粗犷的北方烹饪擅长“爆炒”，细腻的江南烹饪擅长“红烧”，要把一道菜的小味道说清楚，离不开一座城市的大味道，这就是老子说的“道可道，非常道”。
一食·青鱼秃肺
青鱼秃肺是本帮经典菜中为数不多的本地原创菜式，这道菜很神秘，不要说外地人，就算是个地道的上海人也很难有机会吃到它。
青鱼秃肺，实际上是青鱼的鱼肝，最好的一块鱼肝有三两，就要求青鱼的个头要在五斤以上。炒一盘需要两三条这样的大鱼，而且取鱼肝的时候还要特别小心，要是把旁边的鱼胆弄破了就又不能用了。
青鱼秃肺的神韵在于独特的口感，比猪肝还娇嫩，料理的时候不能丢来丢去、不能温度太高、不能放置太久，要不鱼肝就会破裂或者失去弹性，业内称为“发沙”。所以最好的青鱼秃肺都是现杀现做的，炒出来色泽金黄，不散不碎，入口油润细化，嫩如猪脑，无筋无渣，味道是鲜香浓郁，咸中还要带点微甜。
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一饮一啄 Video
ID:yiyinyizhuotv
醉虾，是上海本帮菜，凉菜里最贵的菜式之一
想吃醉虾，至少提前12小时，醉下去，才有的吃哦
根据《2016居民膳食宝塔》，每天要摄入40-75g（可食部分）的水产品。
主料
上等黄酒小河虾或竹节虾200克
辅料
腐乳汁一勺醋一勺香油一勺葱白50克生抽三勺姜末10克
鲜美生猛吃醉虾的做法步骤
1.制作这道菜要提前一晚制作冰块，家庭冰块制作可以直接在超市买现成的制冰袋，将水烧开后放凉，灌入制冰袋扎紧封口放入冰箱冷冻一夜即可，这个份量的虾需要2-3个冰袋，花雕酒提前放入冰箱冷藏；
2.将老姜去皮洗净切成末，加海鲜酱油先泡上兑成酱汁备用，看个人口味，可以加芥末调配一份，或者加剁辣椒调配一份都很不错；
3.鲜活的基围虾买回后冲洗干净，放入干净的深盆里，铺上冰块，将花雕酒全部倒入，加盖盖上5分钟即可剥壳去头去掉沙肠沾酱开吃。
不知道这一道鲜美无比的美食你是否尝过呢？