为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

Question

如题所述

Answer 1

这是因为在初次烧制时，肉中的胶原蛋白受到高温和长时间的烤炙，分解成了各种细小的胶原纤维并释放出大量的水分，使得肉质变得更加嫩软。而当再次加热时，这些细小的胶原纤维会重新连接，形成更大的纤维束，导致肉质变硬。

此外，在加热过程中，蛋白质也会受到破坏，导致其失去水分和弹性，这也会导致肉质的老化。

因此，在食用剩余的肉类时，建议使用低温慢炖或者隔水加热的方式进行处理，以避免过度加热导致肉质老化。同时，可以将肉切成厚度相等的片或条状，以保证整个肉块在加热过程中受热均匀，从而有效减少肉质老化的情况。

Answer 2

这是因为肉在烧的过程中，会经历一系列的化学变化。当肉第一次烧的时候，肉中的胶原蛋白会逐渐分解成胶原蛋白纤维，这些纤维会在烧的过程中逐渐软化，使得肉变得越来越酥烂。

但是，当肉被加热后再次烧的时候，这些胶原蛋白纤维已经被分解得差不多了，再次加热会导致肉中的水分流失，使得肉变得更加干燥和老化。

因此，如果想要保持肉的鲜嫩口感，最好是在第一次烧完之后直接食用，不要再次加热。如果需要再次加热，可以尝试加入一些水或汤汁，以保持肉的湿润度。

Answer 3

这是因为肉中含有的胶原蛋白在烹饪过程中会逐渐变性，变成更加软嫩和易于消化的胶原蛋白。当你第一次烧肉时，胶原蛋白刚开始被变性，所以肉质会变得越炖越酥烂。但是一旦肉烧熟了并冷却下来，胶原蛋白又会开始再次变性，并逐渐凝固，让肉变得更加紧实和老硬。当你再次将烧好的肉加热时，这种变化就会进一步加剧，从而导致肉变得更加老硬。

要避免这种情况，你可以注意以下几点：

1. 储存方式：在食用炖肉前，尽量不要将其冷却或放置得太久。如果必须存放，则应将其存放在密封容器中，在冰箱中保存，以防止胶原蛋白重新凝固。

2. 烹饪时间：尽量不要将已经烹饪熟的肉过度加热。因为加热时间过长会使得肉质变得更加老硬，所以烹饪时间应该尽量控制在合适范围内。

3. 热度掌控：当你需要将烧好的肉加热时，可以使用微波炉或者蒸汽炉等技术来加热。这两种方法比较温和，可以更好地掌控热量，保证肉质不会变得过于老硬。

综上所述，只要我们注意食材的储存方式以及烹饪和加热技巧，就可以避免肉质变得过于老化和硬硬的情况发生。

Answer 4

肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。

Answer 5

肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而烧肉也是很多人喜欢的一种烹饪方法。经常有人在第一次烧肉时发现越炖越酥烂，但是加热后肉却越来越老，这是为什么呢？
首先，要理解肉的成分和组织结构。肉是由蛋白质、水分、脂肪和碳水化合物等组成的。肉中的蛋白质分子与脂肪分子紧密结合，它们之间形成了一个三维网络结构，所以在肉的加工和烹饪过程中，这种网络结构会被破坏，使肉的组织变得松软。
在第一次烧肉时，因为热量会让肉内的蛋白质分子和脂肪分子分解，使其水分渗出，同时将肉中的胶原蛋白分解成为易消化的明胶，进而使肉变得更加酥烂。但是当肉逐渐冷却和存放时，肉中的脂肪和醣类会逐渐变质，导致肉变硬或出现异味，同时由于肉本身的好坏和外部条件的影响,也可能有寄生虫等致病菌栖息，使得肉质更加劣化。
当再次加热时，由于肉中的水分已经流失，原来的三维网络结构已经被摧毁，所以肉就会变得更加老硬，失去了鲜嫩的口感。此外，过度加热也会导致肉质老化。因此，在烧肉时，烧至刚刚好烂入味是最理想的状态。而如果要保存，可以在冰箱冷藏或冷冻，以保持其新鲜度。
综上所述，第一次烧肉时很容易让肉变得酥烂的原因是因为肉内的蛋白质和胶原蛋白分解成了易消化的明胶，从而形成更加松软的质地。但是保存和再次加热时，由于肉中的蛋白质和胶原蛋白已经分解光了，因此再次加热就会使肉变得更加老硬。所以我们需要掌握合适的烹饪方法和保存方式，才能让食材的营养更好地得到保留，且品质不受影响。