要煮出奶白的汤，在选用食材时，以骨头，鲜鱼，猪蹄最佳，因为它们含有疏水性很强的胶原蛋白，不仅能更好的乳化油滴，还能聚集到一起形成小颗粒。这些小颗粒可以和油滴一起散射光线，让汤水更加乳白。另外，要有效实现乳化，水中的蛋白质含量至少要达到1%-2%，这就解释了为什么骨头能炖出奶白的汤，而一大块肉却不能的原因。
1.新鲜的鱼收拾干净后，用油稍微擦拭鱼身。
2.干锅，切姜片，把锅里擦一下。
3.锅里倒入少许油，大火烧7成热，放入鱼，不停的晃动锅，以免鱼粘锅。两面煎到略黄即可。（我喜欢少油，因为要喝鱼汤，油太多了不健康）
4.倒入开水，大概是鱼的2-3倍的量，大火煮开。
5.盖上锅盖，中大火煮，直到鱼汤泛白，转小火。
6.加入姜丝和葱丝（可省），再滴入2-3滴油。小火炖30分钟即可。
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