面粉根据蛋白质含量的不同分为三种:高筋面粉的蛋白质含量最高,大概是13%左右,中筋面粉次之,含有的蛋白质大概是11%左右,低筋面粉含有的蛋白质是最低的,按照蛋白质含量从高到低的顺序,它的筋性也是从强到弱,可见高筋面粉的筋性最高,硬度最大,中筋面粉次之,低筋面粉的硬度最低。从颜色上来区分高筋面粉的颜色偏黄最深,低筋面粉颜色最白,看上去比较细腻,也可以用手抓一把攥一下,高筋面粉的松开手的时候能够迅速散开,低筋面粉用手抓起来攥一下,松开手的时候不会迅速散开,还是结成一团。
做不同面时用到的面粉是不一样的,比如做面包,炸油条用到的都是高筋面粉,这样在做面包的时候就非常容易揉出手套膜,做出的面包才有韧性。
中筋面粉最常用的就是蒸馒头,蒸包子,做花卷,包饺子等等,市场上最常见的面粉就是中筋面粉,如果包装袋上没有注明是高筋或低筋,那它就是中筋面粉,包括超市里散称的面粉也都是中筋面粉,这种面粉的用途是最多的。
低筋面粉的主要用途就是做蛋糕,比较松软的面食都是选用低筋面粉来制作的,如果家里没有低筋面粉,还可以使用玉米淀粉和中筋面粉混合起来,做成低筋面粉,用1:4的比例混合起来,100克玉米淀粉加400克中筋面粉,这样就做成500克低筋面粉了。也可以用中筋面粉去蒸一下,这样筋性也会降低,变成低筋面粉来使用。