a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒专用乳酸菌干粉,即不是做酸奶的乳酸菌,也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸,使得果香、醇香加浓,口感柔协肥硕,经过苹乳酸发酵(又称后发酵)的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。 至于用量,不同的乳酸菌品牌,启用量是不同的,只能参考使用说明书了。 b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2,本次用量大约25升葡萄汁按70ppm计算,3.5克左右。这样第一次加硫大部分挥发,残留部分加两次加硫,葡萄酒总含SO2量不会超过100ppm,远远小于国家标准250ppm。 c. 50-60目的尼龙滤布1平方米。 3 .本阶段操作步骤: 第一阶段发酵基本结束后,发酵容器中形成三部分,上部是皮渣,中间是酒体,底部是酒泥和部分沉底的皮渣。将中间部分酒体(又称自流酒)用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中,第一阶段容器中剩余的皮渣通过轻微压榨方式还可以出一部分酒也可加入其中,这部分大约100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一部分酒大约2-3升左右应另装其它容器发酵(压榨酒的出酒质量稍差于自流酒,在此不论)。自流酒密封单向隔绝空气、避光,马上就可进行苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种:自然发酵、人工发酵。