荞麦面用冷水还是热水和面

Question

如题所述

Answer 1

热水。荞麦粉也称为沸水面团或热面条，在热水的作用下面粉中的蛋白质凝固并分解水，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状分解成单糖和双糖，适合做蒸饺、红烧小麦、锅贴、油饼等食品，荞麦面用冷水不会使淀粉质迅速凝固，容易出现面条过硬的现象，所以荞麦面用热水和面。

Answer 2

荞麦面可以用热水和面，也可以用温水和面，食材和步骤如下：
热水和面：
1. 将适量的荞麦面粉倒入准备好的盆内，然后加60℃至100℃的热水，后用擀面杖搅拌。
2. 一边倒水一边搅拌，搅拌时的动作一定要均和快，特别是冬季更要敏捷，这样才能使面均匀烫熟。
3. 用水量要在和面过程中一次掺完掺足，不可在制成团后再调制。
4. 最后一次揉面时，必须面团上洒上冷水再揉成面团，其作用是使其制品吃起来糯而不粘。
5. 面团和好后，需将其切成小块晾开并使其热气散发达到冷却，然后盖上湿布条备用。
温水和面：
1. 将适量的面粉放入事先准备好的盆中或案板上，然后加适量的温水，水温做好控制在28℃——38℃。
2. 水温控制要准确，水温过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，水温过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点。
3. 和面时加多少水应根据所制面食品种和数量来确定。
4. 初步成团后，要在面板上将其摊开或切开，一是让其热气散尽，完全冷却再和成团，二是要把面团揉匀揉透，然后盖上湿布待用。
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