知道寿司种类有多少吗，有人说满满三页菜谱，我觉得要多少有多少，因为不同地域盛产
鱼类不同，时令不同，制作不同，这些
排列组合多了。不过最主要常见的是下面这些，介
绍中也有国内不常见的。只介绍有图的，没图的不常见不管了。顺便说一句，很多鱼外形
上相似，肉质类似，但是品种略有不同，而且同种鱼不同年龄段也有不同叫法，本帖以实
物照片为准。
竹荚鱼Aji (鯵): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus
竹荚鱼是比较常见的鱼肉材料，味道也是比较独特。
上图右边星鳗（咸水鱼）Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上图左边 鳗鱼（淡水鱼）Unagi (鳗): Freshwater eel, often broiled (grilled)
with a sweet sauce
注意星鳗和鳗鱼的区别，口味也略有不同。这两种鱼要熟食，汤头是师傅熬制的特使酱汁
，类似照烧 teriyaki酱汁。甜口。鳗鱼往往要制作完冷却后食用，所以在寿司中一般在后
半段推出。口味重。
香鱼Ayu (鮎): Sweetfish 香鱼的肉比较像切下的
水蜜桃片，有点甜。
成年黄鰤鱼Buri (鰤): Adult Yellowtail 这个是有名的一道，据说
麦当娜最喜欢这一口
。
幼年黄鰤鱼Hamachi (魬, はまち): Young Yellowtail 和buri不同，有点金枪鱼的味道。
比目鱼Engawa : The fattiest part of Halibut.
肉比较平滑，味道很淡。
砂鱼Hatahata (鰰): Sandfish
主要指
鲭鱼一类肉皮泛光那种Hikari-mono (光り物): Various kinds of "shiny" (
silvery scales) fish, such as Mackerel 这一类主要是闪光皮肤的鱼类。
石斑鱼Hirame (平目, 鮃): Flounder 比目鱼一种。
东洋鲳Ibodai: Japanese butterfish 外形上类似
乌贼，但嚼头要软。
鸡鱼Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish
石碟鱼Ishigarei: Stone flounder 鱼肉颜色类似佳吉鱼，但是味道更重。
沙丁鱼Iwashi (鰯): Sardine 比较开胃。
剑鱼Kajiki (旗鱼): Swordfish
Mekajiki 另一种剑鱼。剑鱼肉颜色和toro相似，脂肪层很明显，粉白相间，口感也好。
鰤鱼Kanpachi (间八): Greater amberjack, Seriola dumerili 这种鱼据说不好加工，考
验师傅刀工，味道很好。
海鲤Kasugo: young Sea bream 我觉得海鲤鱼不应该生吃。
鲣鱼Katsuo (鰹, かつお): Skipjack tuna 知道章鱼丸子上面撒的像木屑一样的薄片吗？
就是鲣鱼干刨出来的，鲣鱼一般是烤一下食用，里面还是深红色的生肉。很浓味。
豚鱼Kawahagi (皮剥ぎ): Filefish 我不太熟悉。
鱚Kisu (鱚): Sillago 晶莹的颜色，味道淡雅。
日本黄鱼Kohada (小鳍): Japanese gizzard Shad 属于泛光鱼一种，有点点腥。
金枪鱼Maguro (鲔): top loin of Bluefin tuna 最应该说一说金枪鱼，因为这是握寿司
代表菜，一般的金枪鱼都是背部肉，颜色淡，没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”，
金枪鱼属于“
红肉”，一般在后半段上菜，是一套寿司中十分重要的一部分。
本鲔 Hon Maguro（本鲔）top grade tuna - over 200lbs in size 这个指体型巨大的金
枪鱼腹部的暗红色肉质，上品，一般的地方进不到新鲜的材料，一般在渔市开市时只有最
早去出最多钱的商家才能买到。
金枪鱼肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 分为（上图左）中とろ 、（上图右）大とろ
，是不同部位的金枪鱼肚，就是腹部的肉，能明显看到脂肪。 是绝对美味。
葱花金枪鱼肚Negi-toro (葱とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 将金
枪鱼肉剁碎加葱花，味道浓郁。
虹鳟Nijimasu (虹鱒): Rainbow trout 比较特别的味道，肉很紧。
星鳗仔Noresore: baby Anago 很有意思的寿司。
鲑鱼 三文鱼Sake (鲑): Salmon 这个在国内也很普及，很多商店能买到挪威三文鱼，上乘
的三文鱼肉质像牛肉一样纹理清晰。
西班牙鲭Sawara (鰆): Spanish mackerel
针鱼Sayori (针鱼, 鱵): Halfbeak (Springtime)
鲈鱼Seigo: young Sea bass 鲈鱼是后来才有的，早先没有人使用这种鱼。
白鲹Shima-aji (しま鯵): White trevally 颜色诱人，味道很清淡。
蓝鲭Shime-saba (缔め鲭, 〆鲭): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大众
的鱼肉，一般醋腌制，也称醋青鱼。味道很霸道。
银鱼Shira-uo (白鱼): Salangid 这个寿司是季节货，不是什么时候都有的。
长鳍金枪鱼Shiro maguro (白鲔): Albacore or "white tuna" 白金枪鱼，个人认为不如
红金枪鱼好吃。脂肪的味道没有那么浓郁。
白鱼Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish 这个没见识过。
海鲈鱼Suzuki (鲈): Sea bass 粉红色与白色条纹很漂亮，肉质也不错，但是注意一旦不
新鲜味道就大打折扣。
佳吉鱼Tai (鲷): Red sea bream, Pagrus major 这个也是很常见很美味的鱼类，最好的
佳吉鱼加叫真鲷，鱼肉粉白，除了寿司，
刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高。
鳕鱼Tara (鱈): Cod 区别于银鳕鱼。
甜虾Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis
大虾 海虾Ebi (海老): Boiled shrimp
龙虾Ise ebi (伊势海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicus
对虾Kuruma-ebi (车海老): Prawn species Penaeus japonicus
甜虾一般体型很小，而且是生食，海虾和对虾都是煮熟后呈现出红白相间那种诱人的
品相，龙虾一般刺身，也有人把这透明的肉做成军舰寿司。
还有就是把虾肉微烤后加工的寿司。
蛤蜊Aoyagi (青柳): Round clam 蛤蜊除了握寿司也可以做成细卷，很甜。
鲍鱼Awabi (鲍): Abalone 很有看相的寿司，弹性很好。
蟹Kani（かに）:crab 通常是蟹腿，不是那种面粉合成的，而是
阿拉斯加蟹腿肉。
文蛤Hamaguri (蛤):Clam, Meretrix lusoria 很常见
赤贝Akagai: Ark shell 赤贝刺身很好吃，味道也重，加了wasabi后又是另一种滋味，国
内也很普及。新鲜赤贝富有弹性。
北极贝Hokkigai (ホッキ贝): Surf clam 北极贝是味道最好的贝类之一，红色的尖端和白
色的低端让它很有看相，没得说。北极贝也有金黄色的品种。
扇贝Hotategai (帆立贝, 海扇): Scallop 扇贝去除砂囊后做成寿司。
微醺扇贝
瑶柱贝丁Kaibashira (贝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鲜扇贝丁做寿
司显然是想和扇贝寿司做比较，贝丁寿司的海鲜味更单纯一些。
乌贼 Ika (乌贼, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜欢的寿司之一，很有嚼头，边嚼味
道边变化，点了酱油后更美味。
象牙蚌Mirugai (海松贝): Geoduck clam 用象牙蚌中小型的品种制成。
虾爬子Shako (虾蛄): Mantis shrimp or "Squilla" 虾爬子是熟着制作的，加上酱汁咸甜
可口。
海螺Sazae: Horned turban shell 一般刺身用，也有把整块海螺肉作寿司的。
金枪鱼沙拉 这个也比较常见，金枪鱼肉剁碎加蛋黄酱 mayounezu 小朋友很喜欢。
平贝Tairagai: Pen-shell clam 类似贝柱，但是使用平贝，口味上有区别。
章鱼Tako (蛸, たこ): Octopus 章鱼是煮熟的，暗红色皮，肉是雪白的，味道比较浓。
鸟贝Torigai (鸟贝): Cockle 很好吃的一种贝，样子也很好看。
三文鱼籽Ikura (イクラ): Salmon roe 最著名的鱼籽，和黑鳟鱼籽并为两大鱼籽，不过不
想黑鱼籽那么昂贵，好的鱼籽要破后都是咸咸
鱼油。
鲱鱼籽Kazunoko (数の子, 鯑): Herring roe 鲱鱼籽通常是整条用盐腌制好，食用时水发
一下然后在制作菜肴，味道比较独特，我不是很喜欢，觉得有点苦。
蟹籽 胡瓜鱼籽Masago (まさご): Smelt roe 这个也是很大众菜，虽然叫蟹籽但其实不是
螃蟹的籽，而是一种鱼籽，味道有点点咸，蟹籽也有红、黑、绿色的。
鳕鱼籽 明太籽Tarako，Mentaiko (たらこ, 鱈子，): Alaska pollock roe 明太子是腌制
过的鱼籽，很咸，有时加了辣味口味强烈，很不错。
飞鱼籽Tobiko: roe of Flying fish
Utada Hikaru最喜欢的寿司！类似蟹籽。
白子Shirako 这个是我最最中意的寿司，鳕鱼精囊，有点像是牛骨髓样子，没什么怪味道
，有点甜，而且新鲜白子国内不容易能吃到。
海胆Uni: (云丹, 海胆) Gonad of Sea urchin; may come in different colors. 很多朋
友都喜欢的，新鲜海胆肉质有弹性，颗粒分明，颜色鲜艳的橙色，吃寿司一定要点。
干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): Dried gourd 一种腌制过的甜甜的咸菜条卷好的细卷，普
普通通中却是细卷中最代表性的寿司，是人人喜欢的美食。
黄瓜卷Cucumber (河童巻き) 黄瓜卷也叫河童卷，因为是绿色的，很爽口。
纳豆卷（握）Nattō: Fermented soybeans 可以做细卷和握寿司，纳豆是日本特色食品，
口味独特，一般把纳豆和打匀的生鸡蛋混合，我个人和这个口味不是很合得来。
铁火卷 金枪鱼肉做的铁火卷，很好吃。
三文鱼卷 三文鱼细卷。
樱花卷 通常很甜，是用黄瓜（有事加些炸鸡柳）卷好，切成樱花形，配粉色糖丝。
鸡蛋卷 玉子烧 煎蛋片，有时蛋汁里有海鲜，用紫菜条固定在米饭上，是很多寿司套餐里
比有的寿司。而且每个店家的煎鸡蛋都是手艺活。
加州卷 太卷的一种，同时也是里卷，把炸鸡柳卷在紫菜里包上米饭，再最外面裹着一些三
文鱼籽或芝麻或蟹籽。
整理作者 db qxg（齐晓光）来自文库