烧烤时,如何腌肉?
先上图——
1.腌制好的待考半成品—2.烤好的成品 3.烤茄子4,采购食材,物资5.制作过程下面的调料比例是以30斤食材为基础的,如果你是自己烤着吃量少,就“适量”吧,呵呵??鸡翅鸡腿的腌制:葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟。 鸡脯肉:葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。 猪肝:清油,葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。腌制即可。 羊肉串:30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。 羊排:羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜 牛舌:盐,味,葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。 牛筋:30斤,盐3勺,味4勺,鸡精4勺,耗油3勺,辣妹子3勺,老抽6勺,浙醋1/5瓶,美极味汁,生抽,葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。腌制即可。. 鱿鱼:盐2勺,味2勺,鸡蛋1个,老抽2耗油2勺,美味汁,葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。 鹌鹑:鹌鹑半件,盐2勺,味2勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2勺,美味汁,黑胡椒6勺,辣椒粉,葱,蒜末,红油,腌制即可。 热狗:上火烤制即可。 玉米:蒸好的玉米,上火烤制,出炉前刷蜂蜜或奶油均可。、 香蕉:小火慢慢烤制,烤出糖浆即可。味道很不错。 菠萝:切片穿好,刷蜂蜜烤制。告诉你一个秘密:如果实在嫌麻烦,可放入适量,盐、味精、鸡精,然后直接加入“新奥尔良烧烤粉”腌制二十分钟即可。另一个秘密:烤好后记得根据自己的口味,放孜然、辣椒粉哦。每种肉类的腌制方法都不一样(素菜大多无需腌制),先这么多吧,如需要再另行奉上。
各种烧烤腌料配方
腌料:
1、肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入:
精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料:
十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
5、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
拓展资料:
烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分,间接烤制也分为铁板,石板,铜板等多种。而对木炭地要求也各不相同,中国地木炭共有三种适合烧烤。一、原木木炭,二、机制木炭,三、工业焦炭,原木木炭也分果木和杂木之分,果木就是,苹果,梨,山楂等的硬质木材烧烤地味道比较好,而杂木包括杨,槐,松等其它软木烧烤味道一般。
参考链接:百度百科-烧烤
烧烤前腌肉过程:
先将肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内, 加入盐、鸡精、黑胡椒、葱姜蒜末、洋葱丝、苹果末、蜂蜜、老抽、酒、白醋、鸡蛋、陈皮、孜然粉、五香粉腌制一个晚上 。
从超级市场买回新鲜的肉,竹签(可选种类:铁),调料:孜然粉、辣椒粉、盐、番茄酱等(可根据自己口味选购)。
烤之前把肉串和洋葱末腌半小时。用鸡蛋、味精、辣椒油、胡椒油、白糖、酱油、香油等搅拌均匀煨上,大约30分钟左右。
5公斤鲜肉中应加入香料的份量:羊肉串料1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
先用盐先揉透,加胡椒和柠檬汁腌制一夜后,倒入大蒜泥、烤肉酱适量拌匀。略腌半个小时即可用于烧烤。
烧烤:
烧烤可能是人类最原始的烹调方式,是以燃料加热和干燥空气,并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说,烧烤是在火上将食物(多为肉类,海鲜,蔬菜)烹调至可食用;现代社会,由于有多种用火方式,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。
烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲,烧烤通常是小至家庭,大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。
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