这问题还真不小,你说的这些东西的腥味其实来源不一,下面我就挑几个我知道的说一说. 鱼腥：其实是一种蛋白质代谢产物,（氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等）肉腥：这个我在一篇文献上发现了以下描述：”.这些化合物在风味上极有代表性.其中中级醛类物质在鲜猪肉、牛、羊、鸡和鱼肉中均有存在.己醛是3种醛中含量最高的一种,它亦是大豆腥味的主要成分.3种醛的气味均被形容为草腥味.它们可被认为是构成兔肉腥味的重要组份,尤其是己醛.甲基肼在总离子色谱图中所占比率最大,根据报道,其为鱼腥味的重要成分.呋喃衍生物报道存在于鱼和羊肉中,其气被形容为鼠嗅味.烷烃、酚类亦见于多种肉类中.环丙基甲醇、1 ,3二氧代戊烷和2 ,4二苯基吡咯未见其他肉类挥发性组织分析报道.它们对兔肉风味的贡献需要进一步研究."我想,这段描述论清了不少的问题. 血腥味：不知道你有没有觉得血的腥味和铁锈的腥味相似,其实血腥味就是来源于血红蛋白中的Fe离子土腥味 海藻腥味 海腥味等等：来源于藻类 放线菌等产生的腥味物质,种类很多,如产生土腥味的物质就有自然界中存在一些具有土腥味的化合物,主要包括Geosmin(Trans-1,10-dimethyl-trans-9-decalol,反一1,10．二甲基．反-9-萘烷醇)、2一甲基异冰片(2-methylisobomeol,MIB)、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2- sopropyl-3-methoxypyrazine,IPMP)、2一异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine,IBMP)及2,3,6一三氯代茴香醚(2,3,6-trichloroanisole,TCA)等. 而去腥的办法所采用的原理不外是利用化学物质的一些特性来去除腥味.限于专业知识,我仅对某些方法作下阐述,如有错误,请指出. 醋：对于某些腥味有很好的去除作用,如鱼腥味.因为导致鱼腥味的主要物质呈碱性,而醋则具有酸性,利用酸碱中和的原理去除腥味. 酒：由于具有腥味的很多物质都是有机物,而很多有机物不溶于水但易溶于乙醇,故酒可以将这些物质溶解,在烹调过程中挥发,以达到去除腥味的目的.而酒中本身就含有风味物质,还可以增加菜肴的风味. 茴香 八角等调味料：利用气味掩盖.由于这些调味料本身具有浓郁的香气,可以掩盖,遮蔽腥味,从而达到去腥的目的. 信息来源于搜索,教材,记忆等.
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