水煮手撕鸡是没有颜色的,只有烧鸡才需要上颜色,烧鸡上色不均匀的因素,主要是以下三个方面
1,选材不佳。鸡太瘦,一烧就皮干巴不易上色
烧鸡要做到皮脆肉嫩,建议选材不能过于瘦弱的鸡种,当然也不能选老鸡。道理很简单,如果鸡养殖的时间过长,肉质老柴,技术再好也做不出皮脆肉嫩的效果了。另外,鸡养殖时间长,
鸡皮粗糙老硬,不好上皮水,更谈不上脆皮了。
2,鸡没完全风干透,烧制时流水影响上色
要想烧鸡上色均匀漂亮,上皮水和风干的环节最为关键。烧鸡上色靠皮水中的糖,因此调配烧鸡皮水时一定要严格确定比例成分。上皮水之后的风干也要彻底!如果风干不到位,烧制过程中就会出现流水的现象,流水冲淡皮水,没有皮水的部位就难以上色,烧鸡上色不均匀或是花斑等,还会出现烧鸡皱皮的现象。
3,鸡身出油导致烧鸡上色不均匀
人们在杀鸡加工过程中,常常因为处理不当导致鸡身出油,油脂是不容易粘皮水的,那些局部出油的部位不了色也就是这个原因,这和做烧鸭烧鹅是一样的原理。
100克鸡肉食部分含水分74.2克,蛋白质21.5克,脂肪2.5克,糖0.7克,热量111千卡,钙11毫克,磷190毫克,铁1.5毫克,
胡萝卜素0,
硫胺素0.03毫克,
核黄素0.09毫克,尼克酸8.0毫克,灰分1.1克。
1、鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。此外,鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、
维生素A、B1、B2、C、E和
烟酸等成分。
2、鸡肉钾硫酸
氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。
3、鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。
4、鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生,有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感,以及
咳嗽的次数,因此鸡汤能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能,这是因为鸡汤可以抑制粘膜的产生。