材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。
1.将面粉和盐一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。注意:面不可和得太硬,一般情况下比包饺子的面要软些。太硬的面做出来的面条不筋道,而且易断。面和得太软会沾在案板上,无法提起来。
2.将碱面用水100克化开成碱水。
3.面饧好后,取1/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。将面拉成,下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
做拉面的过程中要注意的几点:
1. 做拉面的关键是在于和面及醒面这两个步骤上,和面时不能和得太硬,也不能太软。如果和硬了,有个补救的办法就是盖面的毛巾可以稍微湿些,在盖的过程中,面团吸收了它的水分,也可以柔软起来。
2. 面粉的质量也是关键,选北方产的高筋面粉,拉出来的面才好。
兰州拉面正确的和面教学教程,视频讲解拉面制作方法