怎么红烧鸡块好吃窍门

Question

如题所述

Answer 1

世界各国菜品的风格特色，绝大多数都是由不同国家使用的调味料所决定的，如西餐的黄油、奶油、各式香叶的运用，东南亚地区使用的咖喱、香茅草、沙姜等，中国的特色调料就是酱油、葱、姜、八角等。

中餐相较于外国各地餐式的不同，其最大的特点就是使用“酱油”调味。中国菜的许多美味佳肴都是由它调制出来的，而最典型的就是由酱油所调制成的“红烧风味”。

在我们普通家庭里烧菜，只要一道菜用上了酱油，那么这道菜就算是红烧类菜了。酱油若是用得恰当，那么成菜的色泽好看，味道也很鲜美。

就比如说题目中的“红烧鸡块”，新鲜的鸡块味道本身就很鲜美，再加上调味料酱油，味道鲜香又浓郁，没人不爱吃它。

红烧鸡块也是有挺多种烹饪方法的，不仅如此，家常做的红烧鸡块，可单独以鸡块为主要食材，也可将鸡块与其它自己喜欢吃的食材一起搭配着烧，所以做出来的成菜菜式还是挺多的。

这里分享两道家常红烧鸡块的做法，仅供参考。

可乐鸡
【主要食材】：新鲜三黄鸡1500克、可乐500ml、生姜片适量

【调 味 料】：植物油适量、老抽1勺、生抽2勺、料酒3勺、食用盐3克，另准备适量食用盐备用

【制作方法】：

1、三黄鸡宰杀处理好后把鸡屁股、鸡爪的脚趾尖剪掉，把鸡内脏另外放至一碗中。用温水把鸡身内外黏附的血块冲洗干净，剁成块后装到一个盆里，加入适量姜片、食用盐和少量清水与鸡块一起来回抓洗2分钟，然后用清水冲干净，沥干水后加3勺料酒抓揉匀腌至15分钟。

2、炒锅烧热，倒入适量的植物油烧到五成热（将手悬停于油面上方5厘米左右时开始有烫的感觉），倒入姜片爆香，而后将鸡块放入翻炒，至颜色变白后再炒两分钟，关火。

3、将炒锅内的全部食材移至砂锅，倒入500ml可乐，可乐倒进去的时候有很多泡沫，不用管它，把盖子盖上，开火煮。

4、煮沸后调中小火，烧10分钟。然后倒入老抽、生抽继续炖煮。不用搅拌，锅内沸腾的汤汁会让食材均匀上色。

5、20分钟后打开锅盖，放入食用盐，盖上锅盖继续炖煮5分钟至熟。放盐的时候，需要注意锅内汤汁的情况，若汤汁很少，则把火调最小；若汤汁多，则把火调大些开始收汁。

6、煮好后关火，先别急着端上桌，也别打开盖子，让砂锅内的食材用余温再焖5分钟，稍后端上桌。砂锅底很烫，记得端上桌前在桌上垫块碗垫。

【做可乐烧鸡过程当中会遇到的问题】

1、成年的三黄鸡体重约3-4公斤，做这道菜需选用重约2斤半到三斤的当年仔鸡。因为太小的无肉、太大的则肥了，影响成菜质量。2斤半到三斤重量正好，这样的鸡肉质也最为鲜嫩。.

2、做可乐烧鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。

3、虽说红烧类的菜肴加糖可以提鲜味，但可乐本身的甜度就很高，所以烹制这道菜肴时不需要另外再加糖，否则会太甜。

4、炖煮过程当中，需不需要放五香八角大料之类的香料？

可乐本身就带有一种独特的风味，放了五香八角大料之类的香料后，味道反而就变了，所以不需要放。其实可乐烧鸡与三杯鸡的烹调方法类似，只不过用可乐代替了米酒而已。

此外，可乐用百事可乐，比用可口可乐的口感要好，可乐的用量可根据鸡块的多与少决定。

小瓶装的百事可乐上面注明有600ml，但这道菜只用了500ml。当然，如果砂锅的容量允许，想全部倒进去也可以，收汁的时候若汤汁多，把火调大点就可以了。

可乐鸡是完全以鸡块为主要食材，接下来这道菜肴，蘑菇煨鸡，则是将鸡块与白蘑菇一起混合烹调。

两样食材都是一经加热鲜味便会出来，且白蘑菇本身香味淡，不会霸占鸡的香味。两种食材结合，却也是相互成就，能增加菜肴的鲜美之味。

蘑菇煨鸡
【主要材料】：新鲜土鸡一只、白蘑菇300克、香芹一根、生姜一小块

【调 味 料】：食用盐5克、黄酒1勺、酱油1勺、生抽1勺、单晶小冰糖6粒、米酒1000毫升

【制作方法】：

1、土鸡宰杀处理好后把鸡屁股、鸡爪的脚趾尖剪掉，把鸡内脏另外放至一碗中。用温水把鸡身内外黏附的血块冲洗干净，剁成块后装到一个盆里，加入适量姜片、食用盐和少量清水与鸡块一起来回抓洗2分钟，然后用清水冲干净，沥干水后加3勺料酒抓揉匀腌至15分钟。

2、生姜洗干净，切成片。炒锅烧热，倒入少许植物油，油烧到七成热时，倒入姜片，快速翻炒爆出香味，然后倒入鸡块翻炒。

3、鸡块入锅后多炒一会儿，炒至表面变色。（原为肉色，加热后会呈白色）

4、依次加入黄酒、酱油、生抽、冰糖，每一样都是边加边炒。

5、将鸡块翻炒至均匀上色，倒入米酒，盖上锅盖煮沸一分钟后打开锅盖，用勺撇去浮沫。把锅盖重新盖上，转最小火慢煨。

6、这期间，可以把鸡内脏处理下。鸡肠子在市场上已被老板剖开大致处理了，但上面仍然有很多黏液，用盐抓洗它们，则可立即脱离。多抓洗几次，冲洗干净后，与其它洗干净的内脏一起放入锅里。（鸡内脏详细的处理方法后面会说）

7、把白蘑菇清洗干净，蘑菇大，就切成合适的大小，若蘑菇本身不算大，就整个的放进锅。白蘑菇含水分量大，煮一会后，会煮出汁，水分少了，体积自然会变小。

8、把香芹洗干净，叶从茎上摘下来另外放，茎切成约5厘米的段。

9、锅内汤汁烧到差不多时，打开锅盖，把白蘑菇倒入，翻炒均匀，盖上锅盖接着煮。

10、当锅内食材都已煮熟，鸡肉也酥烂时，看锅内汤汁还剩多少，若还有比较多，转大火收汁。

11、起锅前把香芹段倒入翻炒，加适量食用盐调味，再次翻炒均匀。

12、关火，盛出食材到盘中，再把芹菜叶撒上去，即可端上桌。

【烹饪当中需要注意的问题】：

一、这道菜放酱油的时间与可乐鸡的有所不同，可以一样操作吗？

可乐本身在煮的过程当中就会给食材自然上色，煮沸后调中小火，烧10分钟后倒入适量老抽、生抽继续炖煮，不用搅拌，锅内沸腾的汤汁会让食材均匀上色。

而这道菜用的是米酒，米酒本身是没有颜色的，不像可乐，所以鸡块在炒至变色后，倒料酒、酱油、生抽等，一方面是先让食材均匀上色；另一方面，因为酱油、生抽本身也是有鲜香味的，将它们提前放入，能更好地让味道融入食物当中。

酱油提前放，在加入清水煮后，出来的成品菜颜色可能会稍淡点。有的人偏好酱油，喜欢菜的颜色深一点，那么可以在起锅前放盐的时候，再加一点点酱油把颜色调整一下。
二、新鲜鸡块入锅前是否要在滚水中先焯尽血水？

不用的。新鲜鸡块经滚水一烫，鸡内的养分就无法再分解出来了，所以不需要这样操作。

鸡宰杀好后，用温水把鸡身内外黏附的血块冲洗干净，剁成块后装到一个盆里，加入适量姜片、食用盐和少量清水与鸡块一起来回抓洗2分钟，然后用清水冲干净，沥干水后加3勺料酒抓揉匀腌至15分钟。

等锅内汤汁煮沸后，若有浮沫，则可用勺撇去浮沫，再转最小火慢煨，这样营养与鲜味都不会有所流失。

【在处理鸡时会遇上的问题】

一、怎样拔鸡毛？

拔鸡毛，这个一般在买鸡的时候，老板会帮忙处理。但若是觉得外面处理的不好，想自己拔鸡毛，可以按下面这个方法操作。

把刚杀好的鸡用约75℃左右的热水泡上二十秒后捞出，放在干净的地方用手一推鸡毛就掉了。然后再抓着手上的鸡毛去蹭别的地方的软毛，翅膀上的硬毛要用点力气拽，这样很快就能把鸡毛去除。

泡鸡用的是热水，热水很容易渗过鸡毛，使鸡毛的毛孔膨胀，所以容易去除。最后将去了毛的鸡在温水底上边冲边搓洗鸡皮表面，一只鸡就处理得很干净了。

拔下来的鸡毛也不是一文不值，可以挑合适的羽毛当画笔用。有心灵手巧的人用鸡毛代替笔墨，构画出了形象生动细腻，带有艺术质感的画作。

二、清洗鸡块为什么不是用滚水焯烫，而是用生姜和食盐抓洗？

清洗新鲜的鸡块时，不要放到滚水中焯烫，鸡肉表面经过滚水一烫，鸡内的养分就无法再分解出来了，而且肉质的口感也会变得有些柴。

用生姜和食盐抓洗，可以让血水脏东西自动跑出来。生姜能够去除一部分腥味，食盐能够清洗鸡肉上的细菌。而且经过这样的处理，炖出来的鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美。

三、鸡的内脏怎样才能洗干净？

鸡的内脏主要有鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠。鸡心、鸡肝很好处理，用清水冲洗就干净了。难洗的是鸡肠与鸡胗。

鸡肠的清洗：把鸡肠外层的脂肪都撕掉，稍加冲洗，把剪刀的一头插入鸡肠内先剪破一点口，接着朝前推进剪刀，鸡肠就很容易被剪刀破开的。

将破开的鸡肠放在流水下搓洗干净，把明显的脏东西冲洗干净，脂肪也摘掉扔了，然后再用食盐和醋搓洗几遍，把滑滑的粘液搓洗掉。

如果感觉鸡肠还是不够干净，再放点淀粉搓几遍，直到把滑滑的粘液都清洗干净，最后再用清水把鸡肠冲洗干净。

鸡胗的清洗：首先要用流水冲洗干净，然后摘掉上面附带的肥油等乱七八糟的东西。用刀将洗净的鸡胗剖成两半，用手掰开。鸡胗里面有许多尚未消化的食物，甚至还有可能有小石子等杂物，直接用流水冲洗干净。

把鸡胗内部的东西冲洗干净后，会发现鸡胗的内壁有一层黄色的厚膜，用手把它撕掉，一定要完全的撕干净，因为这层黄色的厚膜很苦。黄色厚膜撕干净以后，再简单的用流水冲洗一下，鸡胗的里里外外就彻底干净了。

其实这层黄色的厚膜就是鸡内金，经过晒干泡制后可以当作中药材使用，有消食化积等药用功效。

洗干净的鸡内脏可以放到砂锅里一起煮，也可另外做个爆炒鸡杂。放砂锅里煮需要注意：鸡胗厚，较难煮熟，所以可以和鸡块一起下锅。鸡肠、鸡心、鸡肝易熟，可晚些下锅，在倒入老抽、生抽时再放入。

红烧鸡块在我国最为普遍，几乎家家都会做，人人都爱吃。只是在南北地区，菜肴在调味比例上会有一定的差别，比如南方糖偏多，北方糖偏少，所以具体的调味料用量可根据自己的口味来进行调整。

Answer 2

【红烧鸡块】

【所需食材】

鸡腿、青红椒、料酒、葱、姜、蒜、八角、香叶、白糖、盐、生抽、老抽、鸡精、蚝油、食用油。

【做法及步骤】

1、新鲜鸡腿清洗干净，切成块，放入水中浸泡一会，洗出血水，锅中加入适量清水，加姜片，料酒，下入鸡块焯水，鸡肉发白时，捞出清洗干净备用。

2、锅中加入适量食用油，加入白糖炒出糖色，下入鸡块翻炒均匀让每块鸡肉，都裹上糖色，炒1分钟盛出，另起锅加入适量食用油，加葱，姜，蒜，八角，香叶，炒香，下入鸡块翻炒，加入适量清水，水莫过鸡块即可，加入盐，生抽，老抽，蚝油，鸡精调味大火烧开转小火炖煮30分钟，下入青红椒翻炒之断生即可出锅装盘食用了，一道美味又营养的红烧鸡块就做好了，你也来试试吧！本回答被网友采纳

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