羊肉的膻味来自哪里蚂蚁庄园答案

Question

如题所述

Answer 1

主要来自脂肪

羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。

这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。

此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。

Answer 2

羊肉的膻味也藏身于肉间脂肪之中。
羊脂内含有的一些支链脂肪酸可能就是导致膻味的罪魁祸首，尤其是4-甲基辛酸在羊肉特殊风味中起主要作用。这些支链脂肪酸的产生，可能要归结于羊独特的消化系统。作为一种反刍动物Q,羊拥有四个胃，其在第一个胃一-瘤胃里， 生活着大量的微生物，羊摄入的植物中所含的脂质就在这些微生物的参与下被水解释放成脂肪酸和甘油9，其中的一些支链脂肪酸，最终被小肠吸收沉积在羊的体内。其实4-甲基辛酸并不是羊体内所特有的:同为反刍动物的牛自然也会合成4-甲基辛酸，甚至许多水果比如苹果、草莓里也有它们的踪迹，有些草莓所呈现的轻微的奶香就是这种物质在发挥作用。不过,当4-甲基辛酸含量太高的时候，这种香味就被膻味所掩盖，这就是羊肉发膻的基本原理了。