酱油和老抽的区别是什么？

Question

如题所述

Answer 1

酱油和老抽的区别是：

1、 制作不同

老抽通常是以低盐高温发酵或高盐低温发酵工艺，低温发酵选料更严格，香味鲜味更突出，酿造时间长，需要三个月到半年的时间，保证了良好的发酵状态，实现了酱油的美味酱香。

生抽主要以大豆、面粉为主要材料，人工接入种曲，然后天然暴晒，发酵制成，滋味鲜美，鼓香浓郁，风味独特。

2、味道不同

生抽一般只用来用菜肴进行烹调使用的，所以味道比较咸，入口比较冲，不能直接食用。老抽，味道有一股比较鲜美的微甜，相比之下，老抽没有那么咸。

3、用途不同

在菜肴的制作中添加老抽一般都起着上色和提鲜美的作用，但是老抽不能用在凉拌类的菜肴上面。生抽主要用来对菜肴进行调味，上色效果比较差，在炒菜和凉菜上使用较多。

酱油特点

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

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